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–+ portions

Salade de concombre épépinée

Salade froide prête à servir, économe et hautement conformable EGAlim. Base crudités fraîches découpées simplement, relevées d'une vinaigrette légère à l'huile d'olive bio. Temps de préparation réduit, apport nutritionnel optimal (fibres, vitamines), zéro déchet si valorisation des parures.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 12 kg Concombres
  • 500 ml Huile d'olive
  • 250 ml Vinaigre de vin blanc
  • 100 g Sel
  • 20 g Poivre
  • 100 g Herbes fraîches (ciboulette
  • 100 g Aneth frais

Instructions
 

  • J-1 (20h-22h) : réceptionner concombres fermiers bio, température entrée +8-10°C. Vérifier fermeté, absence de taches molles. Conserver à +4°C en bac GN hermétique.
  • Jour J (7h-8h) : éplucher concombres (économe ou couteau office), retirer 1-2 mm de peau selon épaisseur. Couper en deux dans la longueur, épépiner avec une cuillère parisienne ou petite cuillère (valoriser parures en bouillon).
  • Découper concombre épépinné en bâtonnets réguliers (8-10 mm de section), réserver en bac GN à +3°C maximum.
  • 9h : préparer vinaigrette en cuve inox (liaison froide). Fouetter : 80 ml huile d'olive bio vierge extra AOP + 40 ml vinaigre de vin blanc bio + sel 4 g/L eau (soit ~2 g pour 500 ml) + poivre blanc 1 pincée. Vérifier pH final ≤4 (acidité naturelle du vinaigre suffit).
  • 11h30 (service 12h00) : transvaser concombre en bacs de service (profondeur max 6 cm), répartir herbes fraîches ciselées (ciboulette et aneth 5 g/100 portions). Verser vinaigrette juste 15 min avant service pour maintenir texture croquante.
  • Maintenance : liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'à fin service (14h00). Vider bacs de service après 2h30 en salle. Aucun réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : concombres épluchés, épépinés, conservés à +4°C maximum 24h en bac GN hermétique. Jour J : découpe, émulsion vinaigrette à température ambiante (15-20°C), assaisonnement 30 min avant service. HACCP : matière première à +4°C, liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'au service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandation : concombres bio certifiés ECOCERT ou label AB + huile d'olive vierge extra AOP circuits courts (Provence/Catalogne). Vinaigre de vin blanc bio. % bio estimé : 80-90% du coût matière. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (SEMMARIS, CADIAL).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de concombre (mixer + yogourt nature) pour personnes à texture hachée. Alternative vegan : déjà conforme. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène : produit naturellement sans allergènes majeurs (arachide, gluten, crustacés, sulfites).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 0.7gFat: 3gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 0.5gSucre: 1.8g