Cette salade de chou kale incarne l’esprit du cahier des charges EGAlim : produits frais bruts, circuits courts privilégiés, 85% de bio en valeur d’achat. Le kale, culture locale en expansion, offre une stabilité de prix intéressante via les producteurs régionaux ou les centrales d’achat solidaires. Zéro transformation industrielle, respect HACCP renforcé sur les crudités.

Classée en section E1 (entrée), cette préparation simple et reproductible répond aux attentes nutritionnelles et éthiques de la restauration collective moderne. Recommandée en cycle menus automne-hiver. Coût portion optimisé via circuit court. Valorise les compétences de base (émincé fin, vinaigrette maison) tout en garantissant satisfaction clients et conformité légale.

Salade de chou kale et grenades

Salade croquante et riche en antioxydants, associant le chou kale frais (circuit court obligatoire) aux grenades de saison et aux amandes bio. Zéro déchet : valorisation des parures du chou en bouillon. Préparation simple, respect strict HACCP, 100% EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

10 kg Chou kale
2 kg Graines de grenades
500 g Amandes effilées
1.5 L Vinaigrette à l'orange

Instructions

J-1 18h : Réception chou kale circuit court. Vérifier fermeté, absence de taches. Nettoyer, essorer, stocker 0-4°C en bac perforé. Préparer vinaigrette : émulsionner 0,7 L huile d'olive bio + 0,3 L vinaigre blanc + 200 g jus orange frais + 10 g sel fin (5 g/kg vinaigrette). Conservation 0-4°C.
J 07h : Égrainer grenades fraîches (méthode : trempage eau froide 5 min, extraction manuelle). Réserver à 0-4°C. Effiler 600 g amandes bio. Grillage léger 3 min à 160°C (facultatif, améliore digestibilité et goût).
J 11h30 : Émincer finement chou kale (1-2 mm, déshydratation légère = texture optimale). Masser très légèrement avec 20 g sel marin (attendrir fibre sans noircir). Peser 4,5 kg portions nettes.
J 11h45 : Assemblage : lit chou kale 90 g/portion, graines grenade 25 g, amandes 15 g. Vinaigrette 45 g/portion (1:1 huile/acide crudités). Service immédiat, ≤2h avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à 18h maximum. Chou kale lavé, essoré, stocké à +3°C en bac perforé. Grenades égrainées et amandes effilées préparées le matin J. Vinaigrette à l'orange préparée J-1, conservée à +3°C en flacon hermétique. Assemblage 30 min avant service pour éviter le ramollissement du chou. HACCP : nettoyage/désinfection des surfaces (utensiles dédiés crudités), température stockage ≤+3°C, limite 2 jours de conservation.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : chou kale issu de circuit court régional (AMAP/producteur local), amandes bio certifiées ECOCERT, grenades fraîches de saison, huile d'olive vierge extra bio. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative : huile de tournesol bio si grenades indisponibles, remplacer par raisin sec ou cranberry bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le chou en jus ou mixer finement pour enfants dysphasiques. Alternative vegan : 100% conforme. Sans allergène noix : remplacer amandes par graines de courge grillées bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT.