Entrée crudités simple, robuste et conforme EGAlim. Le chou frisé bio offre un excellent rapport qualité-prix, riche en fibres et caroténoïdes. Raisins secs blonds (circuits courts privilégiés) apportent sucre naturel et moelleux. Vinaigrette yaourt économe en huile. Zéro cuisson = zéro énergie, idéale pour restauration massive.

Cette entrée E1 répond aux normes GEMRCN (part de fruits/légumes crus ≥100g), EGAlim (bio 85%), et développement durable. Préparation décentralisée possible (sous-portions J-1). Stock long terme (chou + raisins secs). Rentabilité optimale en restauration scolaire/sociale.

Salade de chou frisé et raisins secs

Salade de chou frisé et raisins secs : entrée crudités 100% bio, sans cuisson, économe en énergie. Coût portion <0,40€ HT. Conforme EGAlim (50% produits durables) et GEMRCN E1. Préparation rapide, idéale petits collectifs jusqu'à 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

10 kg Chou frisé
800 g Raisins secs blonds
400 ml Vinaigrette au yaourt

Instructions

J-1 : réception chou frisé bio (examen visuel, absence pourriture). Épluchage sous eau froide, ciselage fin (2-3 mm) en chambre froide ≤+4°C. Stockage en bac perforé couvert ≤+3°C max 24h.
J-1 : réhydratation légère raisins secs blonds (100 g pour 100 couverts) à l'eau tiède 10 min, essorage manuel, stockage ≤+3°C.
J-1 : préparation vinaigrette yaourt : yaourt nature bio 2,5% MG (0,5 L pour 100 cv) + vinaigre blanc/cidre bio 0,1 L + moutarde ancienne 20 g + miel bio 15 g + sel réduit 2 g, mélange homogène (émulsion légère), stockage pot hermétique ≤+3°C.
Jour J (30 min avant service) : mélange chou frisé + raisins secs dans bac de service (poids ~ 2,8 kg chou + 0,5 kg raisins pour 100 cv). Versage vinaigrette (0,6 L pour 100 cv) en filet, tossage 2-3 min à la main/palette. Service immédiat ou stockage ≤+3°C max 2h.
Cuisson alternative (texture adaptée) : vapeur 3-5 min chou à +90°C, refroidissement ≤+10°C en <2h, puis assemblage vinaigrette à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et ciselage du chou frisé bio en chambre froide (+2/+4°C), stockage en bac perforé. Yaourt et vinaigrette conditionnés en pot fermé ≤+3°C. Jour J : assemblage 30 min avant service. Raisins secs réhydratés 10 min à l'eau tiède si souhaité. Conservation assemblée max 2h à +3°C (HACCP liaison froide).

EGAlim : 100% conformité EGAlim E1 : chou frisé certifié AB/ECOCERT (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandé), raisins secs bio Gourmet de France ou importation bio équitable, yaourt bio fermier AMAP locale (alternative : yaourt grec bio 10% MG). Estimation produits durables : 95% | Produits bio : 85% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : marché de gros régional ou direct producteur.

Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/dysphagie) : chou frisé ciselé extra-fin + raisins concassés, vinaigrette yaourt lissée sans grumeaux. Alternative végétalienne : yaourt de coco bio + huile neutre. Variante hiver : chou massalé tiède (5 min vapeur) + raisins + vinaigrette miel-moutarde bio. Sans fruits secs : raisins remplacés par pomme bio ciselée à la dernière minute.