Le chou blanc massé incarne l’équilibre restauration collective : produit ultra-économique, zéro transformation, 100% valorisable. Entrée crudités conforme GEMRCN E1, technique ancestrale sans matériel spécialisé. Respects obligations EGAlim garantis : achat chou bio local circuit court, huile olive vierge extra AB, vinaigre fermier régional.

Cette salade répond aux critères développement durable : réduction gaspillage (100% utilisation chou), circuits courts locaux, produits bruts bio. Parfaite pour menus végétariens quotidiens. GEMRCN E1 = entrée crudités acceptée en tant que composante repas équilibré. À adapter texture (mixée) selon publics jeunes enfants ou personnes âgées.

Salade de chou blanc massé

Salade de chou blanc massé : entrée crudités 100% brute, zéro déchet de préparation. Technique simple de massage à froid valorisant texture et digestibilité. Conforme EGAlim, bio accessible, coût portion <0,30€ pour 100 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 27 kcal

Equipements

Massage à froid

Ingrédients

12 kg Chou blanc émincé
72 g Sel fin
300 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 : Sourcing chou blanc bio auprès producteur local ou AMAP. Vérifier fermeté, pas de fissures. Stocker +3°C.
J : Laver chou sous eau froide courante. Équeuter. Émincer finement à la mandoline (environ 3-4mm).
Peser chou émincé. Verser dans bac inox. Ajouter sel fin : 6g/kg chou (soit 0,6% poids). Masser énergiquement 8-10 min avec paumes des mains. Objectif : attendrir cellulose, extraire sucs.
Reposer 15 min à température ambiante (max +20°C). Chou va réduire volume de 30-40%.
Finition : verser vinaigre de cidre (20ml/kg chou) + huile olive vierge extra bio (8ml/kg chou). Mélanger délicatement.
Dressage : 150g portion. Service immédiat ou stockage +3°C max 24h en contenant hermétique couvert papier cuisson.
HACCP : contrôle température stockage (≤+3°C). Pas de liaison froide complexe. Respect 24h conservation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible : préparation du chou et massage en chambre froide à +3°C maximum. Conservation 24h après massage. J : finition vinaigre et huile 30 min avant service. Pas de cuisson = respect HACCP par contrôle température stockage. Tenir à +3°C minimum jusqu'à service.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : chou blanc bio local (circuit court AMAP ou marché régional recommandé). 0% produit transformé. Possibilité certification ECOCERT ou AB. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio (label AB ou ECOCERT) et vinaigre de cidre bio de préférence.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour personnes âgées ou enfants. Alternative : ajouter betterave crue râpée ou carottes violettes pour variantes colorées. Variante festive : moutarde de Dijon + miel. Adaptation sans allergène : huile chanvre si allergie noix.