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–+ portions

Salade de chou blanc massé

Salade de chou blanc massé : entrée crudités 100% brute, zéro déchet de préparation. Technique simple de massage à froid valorisant texture et digestibilité. Conforme EGAlim, bio accessible, coût portion <0,30€ pour 100 couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 70 kcal

Equipements

  • Massage à froid

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Chou blanc émincé
  • PM Sel fin
  • 300 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre de cidre
  • PM Poivre noir moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing chou blanc bio auprès producteur local ou AMAP. Vérifier fermeté, pas de fissures. Stocker +3°C.
  • J : Laver chou sous eau froide courante. Équeuter. Émincer finement à la mandoline (environ 3-4mm).
  • Peser chou émincé. Verser dans bac inox. Ajouter sel fin : 6g/kg chou (soit 0,6% poids). Masser énergiquement 8-10 min avec paumes des mains. Objectif : attendrir cellulose, extraire sucs.
  • Reposer 15 min à température ambiante (max +20°C). Chou va réduire volume de 30-40%.
  • Finition : verser vinaigre de cidre (20ml/kg chou) + huile olive vierge extra bio (8ml/kg chou). Mélanger délicatement.
  • Dressage : 150g portion. Service immédiat ou stockage +3°C max 24h en contenant hermétique couvert papier cuisson.
  • HACCP : contrôle température stockage (≤+3°C). Pas de liaison froide complexe. Respect 24h conservation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible : préparation du chou et massage en chambre froide à +3°C maximum. Conservation 24h après massage. J : finition vinaigre et huile 30 min avant service. Pas de cuisson = respect HACCP par contrôle température stockage. Tenir à +3°C minimum jusqu'à service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : chou blanc bio local (circuit court AMAP ou marché régional recommandé). 0% produit transformé. Possibilité certification ECOCERT ou AB. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio (label AB ou ECOCERT) et vinaigre de cidre bio de préférence.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour personnes âgées ou enfants. Alternative : ajouter betterave crue râpée ou carottes violettes pour variantes colorées. Variante festive : moutarde de Dijon + miel. Adaptation sans allergène : huile chanvre si allergie noix.

Nutrition

Portion: 125gCalories: 70kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 1.7gFat: 3.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 15.7mgFibre: 4.2gSucre: 5g