Cette salade composée incarne la philosophie EGAlim : produits bruts, bio, circuits courts, zéro transformation. Céleri-rave râpé cru conserve fibres et vitamines. Pommes vertes locales apportent acidité naturelle équilibrante. Yaourt nature bio tient lieu de liant protéiné. Préparation minute limite oxidation et pertes nutritionnelles. Coût portion maîtrisé, flexibilité approvisionnement régional.

Recette GEMRCN E1 (Entrée composée) validée nutritionnellement : apport glucides complexes (céleri, pommes), protéines (yaourt), lipides insaturées (noix). Zéro déchet : pelures céleri valorisables (fonds de sauce, compost). Traçabilité garantie par logos AB/ECOCERT producteurs. Production à la chaîne fluide : découpe-râpage simultané, dressage manuel ou mécanique légère. Rentabilité cuisine collective confirmée.

Salade de céleri-rave, pommes et raisins secs

Salade composée croquante, équilibrée, 100% bio en circuits courts. Céleri-rave râpé frais associé à pommes vertes acides et raisins secs, liant yaourt nature biologique. Préparation minute (J0), zéro cuisson, respect total chaîne du froid. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, productivité cuisine optimale.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

2 kg Salade verte
6 kg Céleri-rave râpé
3 kg Pommes vertes
500 g Raisins secs
400 g Noix concassées
2 L Yaourt nature
15 g Cannelle

Instructions

Réception : contrôle aspect/odeur céleri-rave, pommes, salade. Stockage immédiat +4°C. Yaourt bio vérifier DLC, zone froid dédié.
J0 : 9h00 - Laver salade verte eau froide chlorée, essorer sur tamis ventilé 15 min, stocker bac perforé +4°C.
J0 : 10h00 - Tourner céleri-rave 2 min sous eau froide, sécher papier alimentaire, râper finement (râpe inox désinfectée), stocker bac couvert +3°C.
J0 : 11h20 - Émincer pommes vertes (quartiers fins), citron frais QS arrosage anti-oxydant immédiat.
J0 : 11h25 - Concasser noix fraîches inox, toaster sec 2 min (max 60°C) pour réveil arôme, laisser refroidir +4°C.
J0 : 11h30 - Mélanger en bac inox : salade + céleri-rave + pommes + raisins secs (réhydratés eau froide 5 min préalable) + noix concassées. Vinaigrette neutre (vinaigre blanc 0,15%, huile tournesol bio 0,5%, sel réduit 3g/kg salade).
J0 : 11h50 - Verser yaourt nature bio nature sur portion assiette 30g/personne (non mélangé initial, pour texture). Saupoudrer cannelle bio moulue fine.
J0 : 12h00 - Service immédiat à +15°C max. Respect timing <30 min après finition. Refroidissement portions restantes +3°C, consommer J0 avant 14h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage produits frais à +4°C (céleri-rave, pommes, salade). Yaourt nature bio à +4°C max 5 jours avant DLC. Raisins secs et noix en stockage sec, 20°C.
J-1 : Préparer vinaigrette (huile/vinaigre) à +3°C. Laver salade verte. Conserver à +4°C en bac ventilé.
Jour J : Râper céleri-rave 30 min avant service. Émincer pommes vertes juste avant mélange (anti-oxydation). Dresser et servir immédiatement à +15°C max. HACCP : respect chaîne du froid +3°C, durée préparation <2h, service <30 min après finition. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Salade verte biologique (ECOCERT ou AB). Céleri-rave bio circuit court (producteur local ou AMAP régionale privilégié). Pommes bio locales (verger régional de préférence). Yaourt nature bio (producteur laitier régional certifié). Raisins secs et noix bio issus de circuits courts. % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Alternative végétale native (aucune protéine animale sauf yaourt optionnel remplaçable par crème de riz bio).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : Réduire céleri-rave en fine purée, pommes en compote légère, yaourt texture mousse. Vegan : Remplacer yaourt par yaourt de soja ou crème d'amande bio, aromatisée cannelle. Sans noix : Graines de courge bio concassées. Bio intégral : Tous ingrédients certification ECOCERT Excellence (cadre référent).