En restauration collective, cette salade d’hiver répond aux enjeux actuels : produits frais et bruts, circuits courts, réduction du gaspillage et conformité EGAlim. La barbe de capucin, souvent méconnue, offre une amertume délicate et une richesse nutritionnelle remarquable (fibres, minéraux). Facile d’organisation en liaison froide, elle valorise les producteurs locaux et saisonniers.

Cette entrée E1 (catégorie légumes) incarne la cuisine durable en restauration collective : zéro transformation industrielle, 100% ingrédients de saison issus de circuits courts. Conforme EGAlim (50% durables, 20% bio), elle réduit l’empreinte carbone tout en offrant un vrai goût. À programmer régulièrement en hiver pour fidéliser les convives et valoriser l’engagement bio de votre établissement.

Salade d'hiver à la barbe de capucin

Salade d'hiver croquante et vivifiante, 100% ingrédients bruts et bio. Barbe de capucin frais (circuits courts), pommes croustillantes, raisins secs et vinaigrette citron : une entrée légère, riche en fibres, facile à organiser en liaision froide. Conforme EGAlim et cuisine durable.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

8 kg Barbe de capucin
3 kg Pommes
600 g Raisins secs
1 L Vinaigrette au citron

Instructions

J-1 : Réceptionner barbe de capucin frais (fournisseur local/AMAP) et contrôler à +4°C (odeur, teinte verte, absence de pourriture). Stocker en bac perforé aéré à +3-4°C.
J-1 : Préparer vinaigrette (8:2 ratio huile/vinaigre) : mélanger huile d'olive bio, jus citron frais, sel réduit 4g/L, poivre. Réserver hermétiquement +4°C.
J-1 ou jour J matin : Laver barbe de capucin en eau froide, centrifuger délicatement (prévenir pourriture par excès humidité). Égoutter sur lin alimentaire. Conserver à +3°C en bac ouvert.
Jour J matin : Peler pommes, citronner immédiatement (acide citrique prévient oxydation). Découper en bâtonnets ou lamelles. Réserver à +4°C en bac hermétique.
2h avant service : Ciseler barbe de capucin (taille 2-3 cm). Combiner avec pommes, raisins secs réhydratés 15 min à l'eau tiède. Verser vinaigrette QS à la dernière minute (max 2h avant service).
Service : Maintenir plat en liaison froide à +3°C. Temps limite consommation : 4h après assemblage (HACCP crudités).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et stockage barbe de capucin à +4°C max (HACCP légumes frais). Pommes pelées et citronnées J-1 ou matin (prévention oxydation). Vinaigrette préparée J-1, conservée à +4°C en bac hermétique. J : assemblage 2h avant service. Conservation plat fini : +3°C max 4h en liaison froide.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : barbe de capucin frais circuits courts (producteur local ou AMAP recommandé), pommes bio label Ecocert ou AB (20% valeur achat bio), huile d'olive vierge extra bio, citron frais. Zéro produit industriel. Alternative : raisins secs AB ou issus commerce équitable. Estimer 85% produits durables en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : barbe de capucin finement ciselée (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne : déjà végétarienne et vegan. Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans allergène : substituer raisins secs par fruits secs AB (abricots, cranberries).