Salade d'hiver à la barbe de capucin
Salade d'hiver croquante et vivifiante, 100% ingrédients bruts et bio. Barbe de capucin frais (circuits courts), pommes croustillantes, raisins secs et vinaigrette citron : une entrée légère, riche en fibres, facile à organiser en liaision froide. Conforme EGAlim et cuisine durable.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 8 kg Barbe de capucin
- 3 kg Pommes
- 600 g Raisins secs
- 1 L Vinaigrette au citron
Instructions
- J-1 : Réceptionner barbe de capucin frais (fournisseur local/AMAP) et contrôler à +4°C (odeur, teinte verte, absence de pourriture). Stocker en bac perforé aéré à +3-4°C.
- J-1 : Préparer vinaigrette (8:2 ratio huile/vinaigre) : mélanger huile d'olive bio, jus citron frais, sel réduit 4g/L, poivre. Réserver hermétiquement +4°C.
- J-1 ou jour J matin : Laver barbe de capucin en eau froide, centrifuger délicatement (prévenir pourriture par excès humidité). Égoutter sur lin alimentaire. Conserver à +3°C en bac ouvert.
- Jour J matin : Peler pommes, citronner immédiatement (acide citrique prévient oxydation). Découper en bâtonnets ou lamelles. Réserver à +4°C en bac hermétique.
- 2h avant service : Ciseler barbe de capucin (taille 2-3 cm). Combiner avec pommes, raisins secs réhydratés 15 min à l'eau tiède. Verser vinaigrette QS à la dernière minute (max 2h avant service).
- Service : Maintenir plat en liaison froide à +3°C. Temps limite consommation : 4h après assemblage (HACCP crudités).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et stockage barbe de capucin à +4°C max (HACCP légumes frais). Pommes pelées et citronnées J-1 ou matin (prévention oxydation). Vinaigrette préparée J-1, conservée à +4°C en bac hermétique. J : assemblage 2h avant service. Conservation plat fini : +3°C max 4h en liaison froide.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : barbe de capucin frais circuits courts (producteur local ou AMAP recommandé), pommes bio label Ecocert ou AB (20% valeur achat bio), huile d'olive vierge extra bio, citron frais. Zéro produit industriel. Alternative : raisins secs AB ou issus commerce équitable. Estimer 85% produits durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : barbe de capucin finement ciselée (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne : déjà végétarienne et vegan. Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans allergène : substituer raisins secs par fruits secs AB (abricots, cranberries).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 1.8gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 125mgFibre: 2.1gSucre: 8.5g