Cette salade d’entrée allie simplicité d’exécution et impact nutritionnel fort : fibre, minéraux, protéines animales et végétales équilibrées. Éligible EGAlim via circuits courts locaux (endives/poires régionales) et fromage AOP. Coût portion maîtrisé, zéro transformation industrielle, adhérence des convives garantie en milieu scolaire et social.

Classée E1 (entrée brute GEMRCN), cette salade démontre que la qualité bio et locale n’augmente pas les budgets restauration collective : volumes standardisés, fournisseurs partenaires, économies d’échelle. Recommandée 1-2 fois/semaine pour atteindre 50% produits durables. Formation équipe sur hygiène liaison froide indispensable.

Salade d'endives, poires et fromage bleu AOP

Salade croquante et raffinée, pilier des entrées saines en restauration collective. Produits frais 100% tracés, AOP/bio, circuits courts régionaux garantis. Zéro transformation, coût maîtrisé, conformité EGAlim directe.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Ingrédients

6 kg Endives
4 kg Poires
2 kg Fromage bleu (roquefort ou bleu d'auvergne aop)
800 g Noix
1 L Vinaigrette au miel et au vinaigre de noix

Instructions

J-1 : Réception endives fraîches (couleur blanc-jaune pâle, fermeté 6/10 minimum). Stockage 0-4°C en bac hermétique, durée max 4 jours.
J-1 : Réception poires régionales à maturité (texture cédant légèrement à la pression). Stockage 2-8°C. Fromage bleu AOP maintenu +4°C en emballage sous vide.
Jour J (max 2h avant service) : Épluchage endives (vérifier absence pourriture interne). Découpe en tronçons 3-4 cm ou lanieres fines selon présentation. Mise en récipient hermétique +4°C.
Jour J : Pelage poires, élimination cœur (canif). Découpe en quartiers réguliers 1 cm. Trempage rapide jus citron frais (anti-oxydation). Conservation +4°C jusqu'au dressage.
Préparation vinaigrette (J-1 ou Jour J) : Mélange vinaigre de noix 50 ml, miel bio 15 g, moutarde douce 10 g, émulsion huile neutre 80 ml. Pas de sel (fromage bleu salé 4.5-5.5 g/100g). Stockage +4°C.
Torréfaction noix : Grillage sec poêle 160°C, 2-3 min, refroidissement immédiat. Concassage grossier au dernier moment (perte arôme si précoce).
Dressage (≤30 min avant service) : Base endives/poires, émiettage fromage bleu 30 g/portion, noix concassées 10 g/portion. Arrosage vinaigrette 30 ml/portion. Service ≤+10°C.
Liaison froide garantie : vérification température assiette +8°C avec thermocouple avant passage en circuit froid transporté (durée <2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing endives et poires AOP/bio auprès de producteurs locaux (conservation 0-4°C). Noix stockées au sec, 15°C max. Fromage bleu AOP maintenu à +4°C. Jour J (max 2h avant service) : épluchage endives, découpe poires, préparation vinaigrette miel-vinaigre de noix (HACCP : contamination croisée). Service ≤+10°C en liaison froide. Durée conservation assiette dressée : 30 min max.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : endives/poires producteur local ou AMAP (circuits courts), fromage bleu AOP certifié (valeur ajoutée bio/label). Vinaigre de noix fermier régional recommandé. Miel bio local privilégié. Estimation 65-75% produits durables, 25-30% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures endives en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : endives et poires mixées en mousse aérée pour publics fragilisés (dysphagie), fromage bleu en poudre. Alternative végétarienne : remplacer fromage bleu par féta AOP ou chèvre frais fermier. Variante bio : tous les composants AB label (endives bio, poires bio, miel bio). Sans allergène fromage : noix concassées + graines courge torréfiées + tofu mariné aux herbes.