Salade d'endives, poires et fromage bleu AOP
Salade croquante et raffinée, pilier des entrées saines en restauration collective. Produits frais 100% tracés, AOP/bio, circuits courts régionaux garantis. Zéro transformation, coût maîtrisé, conformité EGAlim directe.
Equipements
- Cru
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage bleu (roquefort ou bleu d'auvergne aop), Fromage bleu (roquefort ou bleu d'Auvergne )) ; Fruits à coque (Noix, Vinaigrette au miel et au vinaigre de noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel et au vinaigre de noix (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 4 kg Poires
- 2 kg Fromage bleu (roquefort ou bleu d'auvergne aop)
- 800 g Noix
- 1 L Vinaigrette au miel et au vinaigre de noix
Instructions
- J-1 : Réception endives fraîches (couleur blanc-jaune pâle, fermeté 6/10 minimum). Stockage 0-4°C en bac hermétique, durée max 4 jours.
- J-1 : Réception poires régionales à maturité (texture cédant légèrement à la pression). Stockage 2-8°C. Fromage bleu AOP maintenu +4°C en emballage sous vide.
- Jour J (max 2h avant service) : Épluchage endives (vérifier absence pourriture interne). Découpe en tronçons 3-4 cm ou lanieres fines selon présentation. Mise en récipient hermétique +4°C.
- Jour J : Pelage poires, élimination cœur (canif). Découpe en quartiers réguliers 1 cm. Trempage rapide jus citron frais (anti-oxydation). Conservation +4°C jusqu'au dressage.
- Préparation vinaigrette (J-1 ou Jour J) : Mélange vinaigre de noix 50 ml, miel bio 15 g, moutarde douce 10 g, émulsion huile neutre 80 ml. Pas de sel (fromage bleu salé 4.5-5.5 g/100g). Stockage +4°C.
- Torréfaction noix : Grillage sec poêle 160°C, 2-3 min, refroidissement immédiat. Concassage grossier au dernier moment (perte arôme si précoce).
- Dressage (≤30 min avant service) : Base endives/poires, émiettage fromage bleu 30 g/portion, noix concassées 10 g/portion. Arrosage vinaigrette 30 ml/portion. Service ≤+10°C.
- Liaison froide garantie : vérification température assiette +8°C avec thermocouple avant passage en circuit froid transporté (durée <2h).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing endives et poires AOP/bio auprès de producteurs locaux (conservation 0-4°C). Noix stockées au sec, 15°C max. Fromage bleu AOP maintenu à +4°C. Jour J (max 2h avant service) : épluchage endives, découpe poires, préparation vinaigrette miel-vinaigre de noix (HACCP : contamination croisée). Service ≤+10°C en liaison froide. Durée conservation assiette dressée : 30 min max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : endives/poires producteur local ou AMAP (circuits courts), fromage bleu AOP certifié (valeur ajoutée bio/label). Vinaigre de noix fermier régional recommandé. Miel bio local privilégié. Estimation 65-75% produits durables, 25-30% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures endives en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives et poires mixées en mousse aérée pour publics fragilisés (dysphagie), fromage bleu en poudre. Alternative végétarienne : remplacer fromage bleu par féta AOP ou chèvre frais fermier. Variante bio : tous les composants AB label (endives bio, poires bio, miel bio). Sans allergène fromage : noix concassées + graines courge torréfiées + tofu mariné aux herbes.
Nutrition
Portion: 138gCalories: 164kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 5.3gFat: 12gLipides saturés: 5.1gSodium: 171.2mgFibre: 2.4gSucre: 5.6g