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Salade d'endives, poires et fromage bleu AOP

Salade croquante et raffinée, pilier des entrées saines en restauration collective. Produits frais 100% tracés, AOP/bio, circuits courts régionaux garantis. Zéro transformation, coût maîtrisé, conformité EGAlim directe.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 6 kg Endives
  • 4 kg Poires
  • 2 kg Fromage bleu (roquefort ou bleu d'auvergne aop)
  • 800 g Noix
  • 1 L Vinaigrette au miel et au vinaigre de noix

Instructions
 

  • J-1 : Réception endives fraîches (couleur blanc-jaune pâle, fermeté 6/10 minimum). Stockage 0-4°C en bac hermétique, durée max 4 jours.
  • J-1 : Réception poires régionales à maturité (texture cédant légèrement à la pression). Stockage 2-8°C. Fromage bleu AOP maintenu +4°C en emballage sous vide.
  • Jour J (max 2h avant service) : Épluchage endives (vérifier absence pourriture interne). Découpe en tronçons 3-4 cm ou lanieres fines selon présentation. Mise en récipient hermétique +4°C.
  • Jour J : Pelage poires, élimination cœur (canif). Découpe en quartiers réguliers 1 cm. Trempage rapide jus citron frais (anti-oxydation). Conservation +4°C jusqu'au dressage.
  • Préparation vinaigrette (J-1 ou Jour J) : Mélange vinaigre de noix 50 ml, miel bio 15 g, moutarde douce 10 g, émulsion huile neutre 80 ml. Pas de sel (fromage bleu salé 4.5-5.5 g/100g). Stockage +4°C.
  • Torréfaction noix : Grillage sec poêle 160°C, 2-3 min, refroidissement immédiat. Concassage grossier au dernier moment (perte arôme si précoce).
  • Dressage (≤30 min avant service) : Base endives/poires, émiettage fromage bleu 30 g/portion, noix concassées 10 g/portion. Arrosage vinaigrette 30 ml/portion. Service ≤+10°C.
  • Liaison froide garantie : vérification température assiette +8°C avec thermocouple avant passage en circuit froid transporté (durée <2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing endives et poires AOP/bio auprès de producteurs locaux (conservation 0-4°C). Noix stockées au sec, 15°C max. Fromage bleu AOP maintenu à +4°C. Jour J (max 2h avant service) : épluchage endives, découpe poires, préparation vinaigrette miel-vinaigre de noix (HACCP : contamination croisée). Service ≤+10°C en liaison froide. Durée conservation assiette dressée : 30 min max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : endives/poires producteur local ou AMAP (circuits courts), fromage bleu AOP certifié (valeur ajoutée bio/label). Vinaigre de noix fermier régional recommandé. Miel bio local privilégié. Estimation 65-75% produits durables, 25-30% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures endives en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives et poires mixées en mousse aérée pour publics fragilisés (dysphagie), fromage bleu en poudre. Alternative végétarienne : remplacer fromage bleu par féta AOP ou chèvre frais fermier. Variante bio : tous les composants AB label (endives bio, poires bio, miel bio). Sans allergène fromage : noix concassées + graines courge torréfiées + tofu mariné aux herbes.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.5gFat: 12.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 5.8g