La Sauce antiboise représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable, alliant tradition provençale et pratiques durables. Au cœur de cette préparation, notre fumet maison valorise les arêtes de poissons frais locaux, transformant ce qui pourrait être un déchet en base aromatique exceptionnelle. Nos partenariats avec les criées françaises et les pêcheurs labellisés Pavillon France garantissent une pêche durable respectueuse des ressources halieutiques. La technique du mijotage permet aux tomates bio de révéler leur concentration, tandis que les anchois MSC, olives noires AOP et câpres apportent cette intensité méditerranéenne si caractéristique. Les aromates de saison – ail et basilic bio locaux – sont sélectionnés selon leur période optimale pour préserver saveurs authentiques et circuits courts. Cette sauce noble accompagne parfaitement loup, daurade, rouget et pageot, respectant ainsi la conformité EGAlim avec 50% de produits durables dont 20% bio minimum. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce antiboise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Été moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Tomates bio françaises Tomates de pleine saison, bio françaises. Mondées et concassées grossièrement.
- 300 g Anchois bio Méditerranée au sel Anchois français pêche durable, dessalés et levés en filets. Label MSC ou pêche artisanale.
- 400 g Olives noires bio de Nyons AOP Olives noires françaises AOP, dénoyautées et hachées grossièrement.
- 150 g Câpres bio du Var Câpres françaises bio au vinaigre, égouttées et rincées.
- 80 g Ail violet de Lautrec IGP Ail français IGP, haché finement. 8-10 gousses.
- 400 ml Huile d'olive bio AOP Provence Huile d'olive vierge extra française AOP, première pression à froid.
- 100 g Basilic bio frais local Basilic de saison, maraîcher local bio. Ciseler au dernier moment.
- 1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, daurade - pêche durable). Frémissement 20 min max.
- 300 ml Vin blanc AOC Côtes de Provence Vin blanc provençal AOC, privilégier bio ou biodynamie.
- 40 g Sel de Camargue IGP Sel gris de Camargue, ajuster selon salinité des anchois.
- 8 g Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement concassé, parfait avec la tomate.
Instructions
- Préparation du fumet maison (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais issus de pêche durable (bar, daurade, pageot). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni provençal. Porter à frémissement (jamais d'ébullition). Écumer régulièrement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
- Mise en place provençale : Monder les tomates bio : inciser en croix, plonger 30 sec eau bouillante, peler et concasser grossièrement (conserver le jus). Dessaler les anchois bio 10 min eau froide, lever en filets. Dénoyer et hacher les olives de Nyons. Rincer et égoutter les câpres. Hacher finement l'ail de Lautrec. Ciseler le basilic au dernier moment.
- Réalisation de la sauce antiboise : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive AOP à feu moyen. Faire revenir l'ail haché 1 min sans coloration (attention à l'amertume). Ajouter les filets d'anchois, écraser à la cuillère bois pour les fondre (2-3 min). Incorporer les tomates concassées, monter le feu. Cuire 8 min en remuant.
- Mijotage et finition : Déglacer avec le vin blanc AOC, laisser réduire 2 min. Ajouter le fumet de poisson maison, les olives noires et les câpres. Réduire le feu, mijoter 15 min à 90°C en remuant régulièrement. La sauce doit napper légèrement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Camargue (attention salinité anchois/câpres) et poivre concassé.
- Service méditerranéen : Incorporer le basilic bio ciselé hors du feu pour préserver ses arômes. Passer en saucière ou napper directement les poissons grillés. Servir aussitôt à 85-90°C. ANTI-GASPI : Conserver les tiges de basilic pour parfumer l'huile d'olive. Les parures de tomates → coulis ou gaspacho. Surplus de sauce → base de pissaladière ou pizza du lendemain.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce antiboise bio conjugue goût authentique, engagement durable et qualité nutritionnelle pour une restauration collective exemplaire. Elle accompagne magnifiquement un pavé de cabillaud MSC poêlé, un bar de ligne grillé, une daurade bio au four ou encore un filet de rouget de roche. Pour le service, maintenir à température de liaison chaude (63°C) et conserver maximum 2 heures pour préserver qualités gustatives et sécurité alimentaire. Notre démarche anti-gaspillage valorise chaque arête en fumet maison, optimisant ainsi nos ressources précieuses. Selon la saison, adaptez avec du thym frais au printemps, de la marjolaine en été, ou des olives violettes en automne pour varier les plaisirs. Riche en oméga-3 grâce aux anchois durables et aux huiles de qualité, cette sauce contribue à l’équilibre nutritionnel tout en préservant nos océans. Cuisiner des produits de la mer responsables, c’est affirmer notre fierté de nourrir sainement en respectant l’environnement marin et les pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
