La Sauce créole appartient à la prestigieuse famille des sauces tomate (S-4) et incarne l’âme de la cuisine louisianaise avec sa trinité aromatique emblématique. Cette sauce chaude se distingue par son mijoté lent respectant la tradition créole, élaborée à partir de tomates bio de nos maraîchers régionaux, de poivrons colorés et d’okra frais selon la saison estivale. Notre approche 100% bio privilégie un fond maison réalisé avec des os de volaille de filière locale, sublimé par des épices sélectionnées et du thym frais de nos producteurs. Le piment de Cayenne apporte cette chaleur caractéristique si recherchée en restauration collective. Cette sauce corsée révèle sa pleine expression en accompagnant les viandes de poulet fermier, porc bio et crevettes, tout en s’adaptant parfaitement à une production en volume de 100 couverts grâce à sa texture stable et son maintien en température optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce créole
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Marmite 20L ou Braisière basculante
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Tomates pelées bio Fraîches en saison ou conserves bio locales
- 2 L Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio
- 600 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
- 300 g Céleri branche bio Tronçons fins, local si possible
- 500 g Poivrons rouges bio Brunoise, de saison
- 50 g Ail rose bio Production française, haché fin
- 400 g Okras frais bio Rondelles, épépinés partiellement
- 30 g Thym frais bio Du potager ou maraîcher local
- 15 g Laurier sauce bio Feuilles entières
- 5 g Piment de Cayenne bio Ajuster selon public scolaire
- 200 ml Huile olive vierge extra bio Première pression, origine France
- 150 g Concentré de tomate bio Triple concentré français
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner légumes bio locaux. Préparer fond de légumes maison avec parures. Laver et épépiner tomates. Ciseler oignons, brunoise céleri et poivrons. Hacher ail. Couper okras en rondelles. Effeuiller thym.
- Base aromatique : Chauffer huile olive dans marmite 20L. Suer oignons, céleri, poivrons (trinité créole) 8 min à feu moyen. Ajouter ail, faire revenir 2 min sans colorer. Incorporer concentré de tomate, cuire 3 min en remuant.
- Cuisson principale : Ajouter tomates concassées, fond de légumes chaud, thym, laurier. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter couvert 25 min. Ajouter okras, poursuivre 10 min jusqu'à tendreté.
- Finition et assaisonnement : Retirer laurier. Ajuster consistance avec fond si nécessaire. Incorporer piment de Cayenne progressivement (dose réduite public scolaire). Rectifier sel, poivre. Vérifier température 95°C à cœur.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max. Service 60-80ml/portion. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule +63°C à +10°C en 2h max, DLC J+3 à +3°C. Napper au dernier moment.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce créole bio représente un atout majeur pour diversifier vos menus collectifs avec cette sauce tomate authentique aux accents louisianais. Elle sublime particulièrement les fricassées de poulet fermier, les échines de porc bio braisées, les gambas sautées ou encore les riz créoles aux légumes de saison. En service collectif, cette sauce se maintient parfaitement en température et conserve son onctuosité naturelle grâce à l’okra qui joue le rôle de liant végétal. Vous pouvez décliner des variantes en version allégée sans okra, enrichie aux légumes racines d’automne, ou adoucie pour les palais sensibles aux épices. Notre démarche s’appuie sur une traçabilité totale des ingrédients bio, des circuits courts régionaux et un savoir-faire artisanal transmis par nos équipes formées. Cette sauce incarne parfaitement notre philosophie du fait maison en valorisant les terroirs créoles adaptés aux exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
