La Sauce au calvados représente l’excellence des sauces crémées normandes adaptées à la restauration collective bio. Cette sauce noble repose sur un fond de volaille maison élaboré avec des carcasses bio locales, flambé au calvados AOC de Normandie et enrichi de crème fraîche AOP. La technique du flambage concentre les arômes tandis que les pommes caramélisées et les échalotes confites apportent une douceur authentique. L’automne valorise particulièrement cette préparation avec les pommes de vergers locaux. Elle sublime les viandes de porc bio, les volailles fermières et le canard de producteurs régionaux. Sa texture onctueuse et son goût raffiné s’adaptent parfaitement à la production en volume tout en conservant son caractère artisanal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au calvados
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 0.8 L Calvados AOC bio AOC Calvados Pays d'Auge bio
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny ou équivalent bio
- 2 kg Pommes locales Variétés anciennes locales, épluchées et dés
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
- 400 g Beurre bio AOP AOP Charentes-Poitou
- 30 g Thym frais local Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux, peser ingrédients bio. Préparer fond maison avec carcasses volaille bio récupérées. Ciseler échalotes. Éplucher pommes, tailler en dés réguliers. Sortir beurre et crème bio à température.
- Caramélisation pommes : Chauffer beurre bio dans sauteuse 20L. Faire revenir dés de pommes jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Réserver. Suer échalotes ciselées dans même récipient jusqu'à transparence.
- Déglaçage et réduction : Verser calvados bio, flamber obligatoirement minimum 3 minutes pour évaporation alcool. Ajouter fond de volaille maison bio. Réduire de moitié à feu moyen-vif, écumer régulièrement.
- Finition crémée : Baisser le feu, incorporer crème fraîche bio sans faire bouillir. Ajouter pommes caramélisées et thym frais. Maintenir à 90°C, cuire 5 minutes en remuant. Passer au chinois étamine si texture lisse souhaitée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h maximum pour émulsion crémée. LIAISON FROIDE : cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement, napper 50ml/portion, bain-marie de service.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce au calvados bio illustre parfaitement l’art des sauces crémées en restauration collective, alliant tradition normande et exigences biologiques. Elle accompagne idéalement l’escalope de porc aux pommes, le suprême de volaille fermière, les cuisses de canard confites ou le rôti de porc aux herbes. Pour le service, maintenir à 65°C et servir généreusement pour napper les viandes. Variantes possibles : version allégée avec crème à 15%, sans alcool pour publics spécifiques, ou enrichie aux champignons d’automne. Cette préparation valorise notre démarche de circuits courts avec calvados et pommes de producteurs normands, crème AOP régionale et traçabilité complète des ingrédients. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
