Sauce au whisky

Cette sauce au whisky bio s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et de restauration collective responsable. Réalisée à partir de fond brun maison valorisant les carcasses du boucher partenaire en circuits courts, elle combine produits bio certifiés (crème AOP, moutarde, échalotes locales) et techniques culinaires maîtrisées (flambage alcool, liaison chaude/froide). Outil de formation excellent pour transmettre gestion HACCP et prévention gaspillage aux équipes.

Sauce au whisky

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce au whisky bio à liaison chaude : fond brun maison 100% valorisation carcasses bio, crème fraîche AOP, moutarde ancienne, échalotes circuits courts. Flambage obligatoire 3 min (réduction alcool), maintien +63°C max 1h ou conservation froide DLC J+3. Conforme EGAlim, zéro gaspillage parures (compost pédagogique).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 32 minutes min

Cuisine Écossaise/Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 L Fond brun maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
• 400 ml Whisky bio Single malt ou blend de qualité
• 1.5 L Crème fraîche bio AOP Origine France, Isigny ou équivalent
• 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
• 150 g Moutarde à l'ancienne bio Fabrication française, grains visibles
• 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou équivalent
• 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
• 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

 

• Émincer finement les 800g d'échalotes locales, réserver. Valoriser les parures en compost pédagogique (traçabilité anti-gaspi).
• Verser 4L fond brun maison bio dans un rondeau. Porter à +65°C (thermostat ou sonde HACCP). Ne jamais bouillir.
• Poêler les échalotes à feu moyen dans 150g beurre bio AOP, blondir 4 min sans coloration excessive.
• Mouiller avec 400ml whisky bio. Flamber immédiatement 3 minutes minimum en inclinant légèrement le rondeau (réduction alcool obligatoire HACCP). Ventiler la hotte.
• Verser le fond brun chaud (+65°C) progressivement en mélangeant. Réduire 8-10 min à feu moyen-doux.
• Incorporer 150g moutarde à l'ancienne bio en fouettant. Vérifier l'homogénéité.
• Verser 1.5L crème fraîche bio AOP en filet, toujours en fouettant. Température liaison chaude ne doit pas dépasser +63°C.
• Assaisonner : 60g sel Guérande IGP, 12g poivre bio du moulin. Goûter, ajuster.
• Liaison chaude : Verser en bac hermétique gastronorm, maintenir ≥+63°C en bain-marie. DLC 1h maximum. Liaison froide : Refroidir +63→+10°C en <2h (bain de glaçons), stocker ≤+3°C hermétique. DLC J+3.
• Avant service chaud : réchauffer à +63°C minimum au bain-marie, sans remuer excessivement (risque cassure crème).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fond brun maison (carcasses bio du boucher), stockage ≤+3°C. J-1 : Émincé fin des échalotes locales, compostage des parures au potager pédagogique. Jour J : Cuisson liaison chaude à +63°C max 1h, ou liaison froide en bac hermétique ≤+3°C DLC J+3. HACCP critique : Flambage whisky 3 min minimum (réduction alcool), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, maintien chaud ≥+63°C en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fond brun bio ECOCERT Excellence, crème fraîche AOP bio, beurre AOP bio, moutarde bio, échalotes circuits courts locaux (partenaires fermiers région PACA). Whisky bio certifié recommandé. % bio estimé : 95% valeur d'achat. Alternative végétale : sauce aux champignons de Paris bio + vin blanc sec bio (voir déclinaisons).

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour texture onctueuse (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Remplacer fond brun par fond de légumes bio (poireaux, carottes, champignons parures) + même protocole whisky. Sans alcool : Omettre whisky, ajouter 200ml vin rouge bio et jus de raisin bio (réduction 5 min). Faible teneur lipides : Réduire beurre/crème à 150g/200ml, lier avec maïzena bio (10g).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gCholéstérol: 35mgSodium: 625mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 1.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Cette sauce relève du groupe « Préparations culinaires composées » selon la grille GEMRCN (composante protéique secondaire via moutarde, lipides maîtrisés via dosage beurre/crème). En restauration scolaire, elle accompagne viandes blanches, rôtis et œufs fermiers. Rendement stable, coût maîtrisé, profil nutritionnel équilibré : une référence pour menu semi-gastronomique respectueux des cahiers des charges bio et durabilité.

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