La Sauce Poulette est une madre française classique (GEMRCN S3) : vecteur de saveur et de tenue nutritionnelle pour les protéines délicates (volailles, œufs). En restauration collective, elle impose la maîtrise de trois points critiques : qualité des champignons frais (réduction du gaspillage par nettoyage minutieux), dosage beurre-crème (20-25% de matière grasse max selon normes), et respect strict des chaînes chaudes (≥+63°C) ou froides (≤+3°C). Notre recette privilégie les circuits courts (champignons locaux), le fond blanc maison et la valorisation des parures volaille.
Cette Sauce Poulette démontre comment une recette classique s’inscrit dans l’EGAlim : 100% ingrédients bruts, 50-60% bio potentiel, zéro additif, maîtrise HACCP totale. En Jour-J, la cuisson rapide (12 min) préserve la qualité gustative et nutritionnelle. Conforme GEMRCN S3, elle peut décliner en alternatives végétale (fond blanc légumes) ou sans allergène (crème végétale). Investissement pédagogique auprès des convives : sensibilisation au « fait maison » et aux produits durables.
Sauce poulette
Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 400 g Champignons de paris émincés
- 200 g Beurre
- 500 ml Fond blanc de volaille
- 1 L Crème fraîche
- 30 g Persil et cerfeuil hachés
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer velouté maison avec carcasses bio. Émincer champignons. Séparer jaunes d'œufs. Ciseler persil. Sortir crème et beurre à température. Peser tous ingrédients.
- Cuisson champignons : Faire suer les champignons émincés au beurre bio dans sauteuse 20L. Cuire 5-6 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver.
- Base sauce poulette : Réchauffer le velouté bio à 85°C. Incorporer les champignons cuits. Maintenir température douce. Écumer régulièrement pendant 8-10 minutes de cuisson.
- Liaison aux jaunes : Tempérer les jaunes avec un peu de sauce chaude. Incorporer hors du feu en fouettant. Ajouter crème bio et jus de citron. NE PAS BOUILLIR après liaison. Maintenir à 65-70°C.
- Finition et service : Passer au chinois si nécessaire. Incorporer persil ciselé. Rectifier assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : +63°C, 1h max pour émulsion. Service : 50ml/portion, napper minute.
Astuces du chef
Nutrition
