La Sauce choron appartient à la famille des sauces émulsionnées chaudes, technique noble de la cuisine française qui demande maîtrise et précision. Cette sauce raffine la béarnaise traditionnelle par l’ajout de concentré de tomates ou de fondue de tomates fraîches du maraîcher local. Notre approche bio privilégie des œufs de poules élevées au grand air, du beurre AOP normand, des échalotes et estragon frais de nos producteurs régionaux. L’émulsion au bain-marie garantit une texture soyeuse et stable, adaptée au service en volume pour 100 couverts. Cette sauce sublime particulièrement les tournedos de bœuf bio, les noisettes d’agneau fermier et les pièces nobles issues de notre réseau d’éleveurs locaux. La période estivale permet de valoriser les tomates fraîches du potager pour une version encore plus savoureuse et colorée. La production artisanale respecte les temps d’émulsion pour garantir une sauce homogène et onctueuse, sans aucun émulsifiant industriel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce choron
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bain-marie double fond
- Rondeau 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 15 pièces Jaunes d'œufs bio label rouge Œufs de poules élevées localement
- 800 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante, en parcelles
- 150 ml Vinaigre de vin blanc artisanal bio Domaine local en conversion
- 300 ml Vin blanc sec bio AOC régional Appellation locale, déglacage
- 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
- 80 g Estragon frais du potager Haché, réserver tiges pour infusion
- 200 g Concentré de tomates bio double Tomates de Provence, ou fondue maison
- 800 g Tomates fraîches bio de saison Mondées, épépinées, concassées
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner œufs bio label rouge et beurre AOP. Sortir beurre à température ambiante, découper en parcelles. Ciseler échalotes grises locales. Hacher estragon, réserver tiges. Monder, épépiner et concasser tomates fraîches si saison (sinon concentré). Préparer bain-marie.
- Réduction aromatique : Dans rondeau, suer échalotes ciselées. Ajouter tiges d'estragon, vinaigre et vin blanc bio. Réduire de 2/3 à feu moyen-vif (minimum 3 min ébullition pour évaporation alcool). Passer au chinois étamine, presser résidu. Réserver cette réduction tiède.
- Émulsion béarnaise au bain-marie : Eau du bain-marie à frémissement constant. Dans cul-de-poule, fouetter jaunes d'œufs bio avec réduction tiède. Monter au bain-marie à 65°C en fouettant. Incorporer beurre bio parcelle par parcelle. Surveiller température critique 60-70°C. Texture nappante.
- Finition choron : Hors du feu, incorporer délicatement concentré de tomates bio ou fondue fraîche pour coloration rosée caractéristique. Ajouter estragon haché frais. Passer au chinois si nécessaire. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir 63°C au bain-marie, durée max 1h (émulsion fragile). Remuer régulièrement. Service immédiat recommandé. Napper à la minute sur viandes grillées. Si déphasage : fouetter avec 1 c.s. d'eau tiède.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce choron bio incarne l’excellence de la cuisine française adaptée à la restauration collective responsable. Elle accompagne magnifiquement les tournedos rossini végétalisés, les côtes d’agneau grillées, les médaillons de bœuf poêlés ou encore les escalopes de veau fermier. Le service nécessite un maintien à température douce en bain-marie pour préserver l’émulsion et éviter la coagulation. Plusieurs variantes enrichissent le répertoire : version allégée avec moins de beurre, déclinaison sans œuf pour les allergiques, ou variante estivale aux tomates cerises confites. Notre démarche s’appuie sur la traçabilité complète des ingrédients, du beurre AOP aux tomates du maraîcher partenaire, garantissant authenticité et saveur. Cette sauce illustre parfaitement notre philosophie du fait maison en restauration collective, où technique culinaire rime avec produits d’exception et respect des saisons. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
