La Poivrade figure parmi les sauces mères de la gastronomie française (GEMRCN S3). En restauration collective, sa maîtrise conditionne la qualité organoleptique des services viande rouge. Cette version privilégie fond brun artisanal bio et circuits courts régionaux : gage de stabilité thermique, de traçabilité et de conformité EGAlim renforcée.
La Poivrade demande rigueur HACCP mais reste accessible en production de masse (600 repas/jour). Préparez le fond J-1, réduisez frais J jour, maintenez ≥63°C en bain-marie. Coût portion maitrisé (€€), rentabilité garantie sur garniture viande. Référence GEMRCN S3 complète : versatilité culinaire et image qualité premium justifiée.
Sauce poivrade
Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenSauce Poivrade maison : réduction classique de vin blanc sec et fond brun de veau bio Label Rouge, affinée au beurre et crème fraîche. Préparation J-1 garantissant liaison stable ≥63°C. Conforme EGAlim, 100% produits frais, zéro additif — accompagnement idéal gibier, côtes de bœuf, viandes rouges saisies.
Equipements
- Marmite basculante 20L
- Sauteuse professionnelle 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 15 g Grains de poivre noir
- 400 ml Vin blanc
- 1 L Fond brun de veau lié
- 300 ml Crème fraîche
- 200 g Beurre
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser ingrédients, préparer fond brun de gibier avec carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Tailler mirepoix (échalotes, carottes, céleri). Concasser poivre et baies de genièvre. Sortir beurre à température.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, suer la mirepoix sans coloration. Ajouter poivre concassé et baies de genièvre. Déglacer avec le vinaigre, réduire de moitié. Mouiller avec le vin rouge bio, réduire de 3/4 (ébullition minimum 3 minutes).
- Cuisson principale : Ajouter le fond brun de gibier bio, thym et laurier. Porter à 95°C, maintenir à frémissement pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à consistance nappante (5L de sauce finale).
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour éliminer les aromates et légumes. Remettre sur feu doux, monter au beurre bio par petites parcelles. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum. Service : 50ml/portion pour napper le gibier. LIAISON FROIDE : cellule de refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Régénération douce au bain-marie.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer le fond brun de veau bio/label rouge (cuisson lente 4-6h à 65°C). Concasser poivre frais. J jour : réduction vin blanc + fond à 85°C pendant 15 min, monter au beurre/crème à 63°C minimum. Conservation liaison chaude ≥63°C en bain-marie. Liaison froide ≤+3°C max 48h en récipient hermétique.
EGAlim : CONFORME EGAlim : exiger fond brun de veau bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% du coût matière). Beurre et crème fraîche de producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur certifiés AB. Poivre noir en grains acheté en vrac circuit court (Coopérative des épices régionales). Estimation bio : 60% en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer fond veau par fond de légumes bio + miso de pois chiche pour umami.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants porteurs de troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : fond de légumes biologiques + champignons de Paris bio poêlés + miso. Variante sans crème : monter au beurre bio seul (25g/L). Sauce légère : remplacer moitié crème par bouillon de légumes bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 0.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
