Sauce poivrade

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce Poivrade maison : réduction classique de vin blanc sec et fond brun de veau bio Label Rouge, affinée au beurre et crème fraîche. Préparation J-1 garantissant liaison stable ≥63°C. Conforme EGAlim, 100% produits frais, zéro additif — accompagnement idéal gibier, côtes de bœuf, viandes rouges saisies.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Marmite basculante 20L
Sauteuse professionnelle 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

15 g Grains de poivre noir
400 ml Vin blanc
1 L Fond brun de veau lié
300 ml Crème fraîche
200 g Beurre

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser ingrédients, préparer fond brun de gibier avec carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Tailler mirepoix (échalotes, carottes, céleri). Concasser poivre et baies de genièvre. Sortir beurre à température.
Base de sauce : Dans la sauteuse, suer la mirepoix sans coloration. Ajouter poivre concassé et baies de genièvre. Déglacer avec le vinaigre, réduire de moitié. Mouiller avec le vin rouge bio, réduire de 3/4 (ébullition minimum 3 minutes).
Cuisson principale : Ajouter le fond brun de gibier bio, thym et laurier. Porter à 95°C, maintenir à frémissement pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à consistance nappante (5L de sauce finale).
Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour éliminer les aromates et légumes. Remettre sur feu doux, monter au beurre bio par petites parcelles. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum. Service : 50ml/portion pour napper le gibier. LIAISON FROIDE : cellule de refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Régénération douce au bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer le fond brun de veau bio/label rouge (cuisson lente 4-6h à 65°C). Concasser poivre frais. J jour : réduction vin blanc + fond à 85°C pendant 15 min, monter au beurre/crème à 63°C minimum. Conservation liaison chaude ≥63°C en bain-marie. Liaison froide ≤+3°C max 48h en récipient hermétique.

EGAlim : CONFORME EGAlim : exiger fond brun de veau bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% du coût matière). Beurre et crème fraîche de producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur certifiés AB. Poivre noir en grains acheté en vrac circuit court (Coopérative des épices régionales). Estimation bio : 60% en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer fond veau par fond de légumes bio + miso de pois chiche pour umami.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants porteurs de troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : fond de légumes biologiques + champignons de Paris bio poêlés + miso. Variante sans crème : monter au beurre bio seul (25g/L). Sauce légère : remplacer moitié crème par bouillon de légumes bio.

Nutrition