Sauce poivrade

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite basculante 20L
Sauteuse professionnelle 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4.5 L Fond brun de gibier maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
1 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio Domaine local en conversion
150 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigrier local bio
800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
400 g Carottes bio de saison Maraîcher partenaire, mirepoix
200 g Céleri-branche bio Local, pour mirepoix
30 g Poivre noir concassé bio Mélange Madagascar/Inde
20 g Baies de genièvre séchées Cueillette locale ou bio
30 g Thym frais bio Du potager pédagogique
15 g Laurier frais bio Production locale
200 g Beurre AOP Charentes-Poitou Pour finition
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser ingrédients, préparer fond brun de gibier avec carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Tailler mirepoix (échalotes, carottes, céleri). Concasser poivre et baies de genièvre. Sortir beurre à température.
Base de sauce : Dans la sauteuse, suer la mirepoix sans coloration. Ajouter poivre concassé et baies de genièvre. Déglacer avec le vinaigre, réduire de moitié. Mouiller avec le vin rouge bio, réduire de 3/4 (ébullition minimum 3 minutes).
Cuisson principale : Ajouter le fond brun de gibier bio, thym et laurier. Porter à 95°C, maintenir à frémissement pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à consistance nappante (5L de sauce finale).
Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour éliminer les aromates et légumes. Remettre sur feu doux, monter au beurre bio par petites parcelles. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum. Service : 50ml/portion pour napper le gibier. LIAISON FROIDE : cellule de refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Régénération douce au bain-marie.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La marinade résiduelle du gibier peut être incorporée pour intensifier les saveurs. Filtrer soigneusement avant ajout. | **Approche Bio** : Utiliser exclusivement les os et parures du gibier bio servi la veille pour le fond. | **Anti-gaspi** : Valoriser les parures de légumes dans le fond, réutiliser la sauce pour glacer d'autres viandes. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.

Nutrition