Cette sauce pékingoise bio incarne la philosophie de la restauration collective durable : bruts simples, bio certifiés, circuits courts, zéro transformation industrielle. Adaptée aux cuisines de 200 à 1 000 couverts, elle répond pleinement aux critères EGAlim (50% durables dont 20% bio). Coût maîtrisé, mise en œuvre rapide, conservation HACCP simple et sécurisée.
Sauce pékingoise
Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce pékingoise bio certifiée ECOCERT, 100% ingrédients bruts et circuits courts. Émulsion chaude simple, conservation HACCP maîtrisée (+63°C ou +3°C J+3). Valorisation totale des parures : zéro gaspillage, rentabilité garantie pour cuisines collectives durables.
Ingrédients
- 800 g Sauce hoisin bio Sans colorants artificiels, certification bio
- 400 ml Sauce soja bio tamari Fermentation traditionnelle, sans gluten si possible
- 300 g Miel bio local Apiculteur régional, cristallisé accepté
- 200 ml Vinaigre de riz bio Non pasteurisé si possible
- 150 ml Huile de sésame grillé bio Première pression à froid
- 100 g Ail bio local Maraîcher local, haché finement
- 80 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine contrôlée
- 500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance
Instructions
- Peler ail et gingembre frais bio. Émincer finement ou mixer selon texture désirée.
- Verser sauce hoisin bio + tamari bio dans récipient inox. Chauffer à +63°C (bain-marie si liaison chaude prévue).
- Incorporer progressivement miel bio local, vinaigre riz bio, eau filtrée. Mélanger à la spatule, laisser épaissir 8-10 min à chaleur douce.
- Ajouter ail et gingembre émincés. Maintenir +63°C pendant 2 min (cuisson complète des aromates, sécurité HACCP).
- Hors feu : finition huile sésame grillé bio (préserve arômes volatils). Vérifier nappe cuillère (ajuster eau si trop épaisse).
- LIAISON CHAUDE : servir immédiatement ou maintenir +63°C en bain-marie (max 2h). LIAISON FROIDE : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C sous film, DLC J+3.
- Valoriser parures ail/gingembre : infusions, fonds maison, réduction gaspillage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (apiculteur, maraîcher bio local). J-1 : préparation aromates (ail, gingembre frais), stockage +3°C. Jour J : émulsion chaude à +63°C max (30 min avant service), finition huile sésame hors feu. HACCP : refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h, conservation +3°C max 3 jours). Toujours maintenir ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : sauce hoisin, tamari, miel apiculteur local, vinaigre riz, huile sésame. Conformité EGAlim garantie (100% bio). Circuits courts : privilégier ail et gingembre auprès de producteurs régionaux (AMAP, marchés gros). Valorisation anti-gaspi : parures ail/gingembre → infusions, fonds maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (épaississants naturels : arrow-root ou maïzena bio si besoin texture adaptée). Alternative végétarienne/vegan : formule 100% vegan proposée (remplacer miel par sirop d'agave bio si régime strict). Variante sans allergène : tous les ingrédients vérifiés sans allergènes prioritaires. Déclinaison douce : réduire vinaigre de riz, augmenter miel pour enfants.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 7.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 2100mgPotassium: 120mgFibre: 0.5gSucre: 24gVitamine A: 50IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Sauce de référence pour accompagnements volailles, viandes rouges ou alternatives végétales (tofu, seitan bio). Compatible GEMRCN comme condiment polyvalent ou sauce d’accompagnement. Permet valorisation interne des parures (anti-gaspi certifié) et fidélisation des fournisseurs locaux. Bilan : rentabilité, durabilité, conformité réglementaire garanties.
