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–+ portions
Sauce pékingoise - Recette restauration collective

Sauce pékingoise

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Sauce pékingoise bio certifiée ECOCERT, 100% ingrédients bruts et circuits courts. Émulsion chaude simple, conservation HACCP maîtrisée (+63°C ou +3°C J+3). Valorisation totale des parures : zéro gaspillage, rentabilité garantie pour cuisines collectives durables.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Cuisine Chinoise
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Ingrédients
  

  • 800 g Sauce hoisin bio Sans colorants artificiels, certification bio
  • 400 ml Sauce soja bio tamari Fermentation traditionnelle, sans gluten si possible
  • 300 g Miel bio local Apiculteur régional, cristallisé accepté
  • 200 ml Vinaigre de riz bio Non pasteurisé si possible
  • 150 ml Huile de sésame grillé bio Première pression à froid
  • 100 g Ail bio local Maraîcher local, haché finement
  • 80 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine contrôlée
  • 500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance

Instructions
 

  • Peler ail et gingembre frais bio. Émincer finement ou mixer selon texture désirée.
  • Verser sauce hoisin bio + tamari bio dans récipient inox. Chauffer à +63°C (bain-marie si liaison chaude prévue).
  • Incorporer progressivement miel bio local, vinaigre riz bio, eau filtrée. Mélanger à la spatule, laisser épaissir 8-10 min à chaleur douce.
  • Ajouter ail et gingembre émincés. Maintenir +63°C pendant 2 min (cuisson complète des aromates, sécurité HACCP).
  • Hors feu : finition huile sésame grillé bio (préserve arômes volatils). Vérifier nappe cuillère (ajuster eau si trop épaisse).
  • LIAISON CHAUDE : servir immédiatement ou maintenir +63°C en bain-marie (max 2h). LIAISON FROIDE : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C sous film, DLC J+3.
  • Valoriser parures ail/gingembre : infusions, fonds maison, réduction gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (apiculteur, maraîcher bio local). J-1 : préparation aromates (ail, gingembre frais), stockage +3°C. Jour J : émulsion chaude à +63°C max (30 min avant service), finition huile sésame hors feu. HACCP : refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h, conservation +3°C max 3 jours). Toujours maintenir ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : sauce hoisin, tamari, miel apiculteur local, vinaigre riz, huile sésame. Conformité EGAlim garantie (100% bio). Circuits courts : privilégier ail et gingembre auprès de producteurs régionaux (AMAP, marchés gros). Valorisation anti-gaspi : parures ail/gingembre → infusions, fonds maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (épaississants naturels : arrow-root ou maïzena bio si besoin texture adaptée). Alternative végétarienne/vegan : formule 100% vegan proposée (remplacer miel par sirop d'agave bio si régime strict). Variante sans allergène : tous les ingrédients vérifiés sans allergènes prioritaires. Déclinaison douce : réduire vinaigre de riz, augmenter miel pour enfants.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 7.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 2100mgPotassium: 120mgFibre: 0.5gSucre: 24gVitamine A: 50IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg