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–+ portions
Sauce pékingoise - Recette restauration collective

Sauce pékingoise

S - Sauces chaudes
Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Type de plat Sauce
Cuisine Chinoise
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Sauteuse 10L inox
  • Fouet professionnel
  • Thermomètre sonde
  • Chinois étamine fin
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 800 g Sauce hoisin bio Sans colorants artificiels, certification bio
  • 400 ml Sauce soja bio tamari Fermentation traditionnelle, sans gluten si possible
  • 300 g Miel bio local Apiculteur régional, cristallisé accepté
  • 200 ml Vinaigre de riz bio Non pasteurisé si possible
  • 150 ml Huile de sésame grillé bio Première pression à froid
  • 100 g Ail bio local Maraîcher local, haché finement
  • 80 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine contrôlée
  • 500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients bio. Hacher finement l'ail local. Râper le gingembre frais au microplane. Vérifier la température de la sauteuse. Préparer bain-marie de maintien à +63°C.
  • Base de sauce : Dans la sauteuse, mélanger la sauce hoisin bio et la sauce soja tamari. Incorporer le miel bio local en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter le vinaigre de riz bio.
  • Cuisson aromatique : Chauffer à 90°C. Incorporer l'ail et le gingembre. Cuire 8 minutes en remuant constamment. Ajouter l'eau si nécessaire pour ajuster la consistance à 40ml/portion.
  • Finition : Hors du feu, incorporer l'huile de sésame grillé bio en émulsion. Passer au chinois fin si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la température à +90°C.
  • Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 2h. Service : 30-40ml/convive selon GEMRCN. Remuer avant service. Conservation froide : DLC J+3 à +3°C.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : L'huile de sésame se met en finition hors du feu pour préserver ses arômes. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse. | **Approche Bio** : Privilégier les sauces asiatiques bio certifiées, miel d'apiculteur local, gingembre frais plutôt qu'en poudre. | **Anti-gaspi** : Valoriser les parures d'ail et gingembre pour infusions ou fonds. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, cuisson complète des aromates, refroidissement rapide si nécessaire.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 120mgSucre: 8gVitamine A: 50IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg