La Sauce Bourguignonne relève de la GEMRCN section S3 (Sauces françaises) et constitue un pilier de la restauration collective qualitative. Réalisée en brut à partir d’ingrédients frais, elle garantit une traçabilité totale et s’inscrit dans une démarche EGAlim. Son élaboration par braissage lent optimise les rendements et valorise l’intégralité des parures (peaux d’oignons, pieds de champignons).
Cette recette, testée et validée sur 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, démontre que la qualité bio et les circuits courts ne compromettent ni le rendement ni le goût. Adaptable en version végétarienne et texture modifiée, elle satisfait les obligations EGAlim tout en réduisant l’empreinte carbone. GEMRCN S3 : sauce classée, nutritionnellement équilibrée, reproductible à l’année.
Sauce bourguignonne
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce Bourguignonne classique, réalisable en grand volume (600 couverts/jour). Braisage lent 180 min en cuisson basse température pour préservation des saveurs et réduction du gaspillage énergétique. Conforme GEMRCN S3, adaptée circuits courts (producteurs locaux certifiés) et cahier EGAlim 50/20.
Equipements
- Marmite basculante 30L ou Braisière
- Sauteuse 10L pour garniture
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 800 g Lardons fumés
- 1 kg Oignons grelots
- 1.5 kg Champignons de paris frais
- 80 g Bouquet garni
- 1 L Vin rouge
- 2 L Fond brun de veau lié
- 600 g Beurre
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et calibrer les oignons grelots. Émincer les champignons. Détailler les lardons en brunoise fine. Écraser l'ail. Confectionner le bouquet garni. Préparer le beurre manié en mélangeant beurre pommade et farine. Mesurer fond et vin. Préchauffer la marmite.
- Cuisson de la garniture : Dans la sauteuse, faire revenir les lardons jusqu'à coloration dorée. Ajouter les oignons grelots, faire suer 5 minutes. Incorporer les champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ajouter l'ail écrasé, parfumer 1 minute. Réserver.
- Déglaçage et réduction : Déglacer la garniture avec le vin rouge de Bourgogne. Porter à ébullition franche et maintenir 5 minutes minimum pour évaporer l'alcool (GEMRCN). Réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse. Flamber si nécessaire pour éliminer totalement l'alcool.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun de bœuf et le bouquet garni. Porter à 95°C et maintenir à frémissement pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à obtenir 7L de sauce (consistance nappante). La sauce doit napper le dos d'une cuillère et avoir une couleur acajou brillante.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Incorporer progressivement le beurre manié en fouettant, hors du feu pour éviter les grumeaux. Passer au chinois étamine si texture trop rustique souhaitée. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la consistance nappante et la température à +63°C minimum.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact anti-croûtage, 2h maximum. Portion : 70ml/personne. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum sans ébullition.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des lardons et garnitures (oignons grelots, champignons de Paris) à +3°C max. J-1 : Réalisation complète de la sauce, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation à +3°C en bac hermétique. Jour J : Remise en température à +63°C min pendant 15 min avant service. HACCP : Respect chaîne du froid, absence de rupture de température, vérification organoleptique quotidienne.
EGAlim : Certification bio recommandée pour : oignons grelots (AOP ou bio local), champignons de Paris (producteur régional certifié si possible), vin rouge (bio ECOCERT). Fond brun de veau : privilégier maison ou fournisseur en circuit court certifié AB. Lardons : charcuterie fermière locale ou bio (min 20% de la valeur d'achat en bio). Estimation 25-30% bio en valeur. Circuits courts : AMAP régionales pour légumes, marché de gros local pour veau, producteur viticole en direct.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulinée fine pour enfants <3ans (passage au chinois). Alternative végétarienne : Sauce Bourguignonne aux champignons (champignons de Paris + cèpes déshydratés réhydratés, tofu fumé à la place des lardons, fond de légumes bio à la place du fond de veau). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'absence de gluten dans le vin rouge et le fond brun.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.2gFat: 6.1gLipides saturés: 2.8gCholéstérol: 18mgSodium: 0.42mgPotassium: 180mgFibre: 0.5gSucre: 1.2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
