Pois chiches façon chili sin carne

Ce plat P4 « façon » allie rentabilité, conformité réglementaire et engagement durable. Production anticipée des légumineuses sèches (J-2), gain de temps en ligne chaude et réduction drastique du gaspillage par portions congelées. Protéiné, riche en fibres, idéal pour répondre aux demandes croissantes de protéines végétales en restauration collective.

Chili sin carne validé GEMRCN P4, certifiable EGAlim à 100% avec circuits courts locaux. Matricule nutritionnel cohérent (15g protéines/100g), cuisson basse température préservant minéraux et saveurs. Production modulable : portions congelées adaptables selon effectifs et profils de convives. Référence durable pour menus printemps-été ou stratégie protéines alternatives.

Pois chiches façon chili sin carne

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Plat P4 (façon) 100% végétal, protéiné (15g protéines/100g) et riche en fibres. Légumineuses sèches cuites J-2 et congelées, chaîne du froid maîtrisée, production rationalisée. Conforme EGAlim avec circuits courts garantis.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Pois chiches cuits
• 3 kg Haricots rouges
• 2 kg Maïs
• 4 kg Tomates concassées
• 2 kg Oignons

Instructions

 

• Veille - Trempage des légumineuses : Rincer abondamment les pois chiches et haricots rouges sous l'eau froide. Placer séparément dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches et haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des légumineuses : Placer pois chiches et haricots rouges dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, couper les poivrons en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices (cumin, paprika fumé, cayenne), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du chili.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les légumineuses cuites et égouttées à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, les poivrons, le maïs. Mouiller avec bouillon de légumes pour obtenir une consistance de chili. Laisser mijoter 30 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et savoureuse.
• Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz complet de Camargue pour assurer la complémentarité protéique (lysine des légumineuses + méthionine du riz = protéine complète). Décorer avec herbes fraîches ciselées si désiré.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson des légumineuses sèches (pois chiches et haricots rouges à trempage 12h, cuisson 1h30 à 98°C, refroidissement rapide à +10°C en < 2h). Congélation par portions 150g à -18°C (conservation 3 mois). J-1 : préparation mise en place des légumes frais. Jour J : mijotage 45 min à 85-90°C. Maintien en liaison chaude ≥ +63°C pendant 2h max avant service. HACCP : traçabilité fournisseurs, lavage des légumes bruts, respect chaîne du froid. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (pois chiches et haricots bio ECOCERT, tomates concassées bio DEMETER ou AB, maïs doux fermier circuit court, oignons régionaux marché de gros). Cible 25% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : AMAP locale ou fournisseur coopératif régional pour légumes frais. Label recommandé : Agriculture Biologique (AB) ou ECOCERT pour légumineuses sèches. Alternative : haricots rouges et pois chiches en vrac fournisseur de confiance certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour enfants et seniors (purée 70% + morceaux 30%). Alternative protéinée : ajout tofu nature ferme 80g/100cvts ou tempeh fumé déshydraté pour richesse umami. Variante complète bio : toutes matières premières certifiées AB. Sans allergène croisé : cuisson en batterie dédiée gluten-free, vérification épices (piment de Cayenne sans amidon caché). Déclinaison méditerranéenne : ajout herbes de Provence, olives noires Kalamata bio (réduire sel de 3g/kg).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgPotassium: 680mgFibre: 6.8gSucre: 4.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg

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