Pois chiches façon chili sin carne
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 3 kg Haricots rouges secs bio France 30g/pers sec en complément. Bio France
- 6 kg Riz complet de Camargue IGP bio 60g/pers - complémentarité protéique avec légumineuses
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 6 kg Tomates concassées bio De saison ou conserves bio France
- 2 kg Maïs doux bio Maïs français bio
- 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Paprika fumé bio Bio, équitable
- 20 g Piment de Cayenne bio Bio, à doser selon goût
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des légumineuses : Rincer abondamment les pois chiches et haricots rouges sous l'eau froide. Placer séparément dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches et haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des légumineuses : Placer pois chiches et haricots rouges dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, couper les poivrons en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices (cumin, paprika fumé, cayenne), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du chili.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les légumineuses cuites et égouttées à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, les poivrons, le maïs. Mouiller avec bouillon de légumes pour obtenir une consistance de chili. Laisser mijoter 30 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et savoureuse.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz complet de Camargue pour assurer la complémentarité protéique (lysine des légumineuses + méthionine du riz = protéine complète). Décorer avec herbes fraîches ciselées si désiré.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.
**Complémentarité protéique** : Les pois chiches et haricots rouges apportent la lysine, le riz complet apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Cette association est fondamentale pour la valeur nutritionnelle du plat P4.
**Conservation** : Légumineuses cuites nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine). Vérifier absence de cailloux.
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg