Pois chiches façon chili sin carne
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePlat P4 (façon) 100% végétal, protéiné (15g protéines/100g) et riche en fibres. Légumineuses sèches cuites J-2 et congelées, chaîne du froid maîtrisée, production rationalisée. Conforme EGAlim avec circuits courts garantis.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Haricots rouges
- 2 kg Maïs
- 4 kg Tomates concassées
- 2 kg Oignons
- 60 g Épices chili
- 300 ml Huile d'olive pour suer les oignons
- 150 g Ail haché, ajouté aux oignons
- 2 L Bouillon de légumes chaud, pour le mijotage
Instructions
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration.
- Ajouter l'ail haché et les épices chili, et les faire revenir 1 à 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Ajouter les tomates concassées et les laisser compoter quelques minutes à feu doux.
- Ajouter les pois chiches cuits et les haricots rouges égouttés, puis mouiller avec le bouillon de légumes jusqu'à obtenir une consistance de chili.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit fondante et nappante.
- Ajouter le maïs, réchauffer quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
- Contrôler à la sonde une température à cœur d'au moins 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la sauce un peu plus liquide que la consistance visée au moment de passer en armoire. Les pois chiches et les haricots continuent d'absorber le liquide pendant le maintien, et un chili juste ajusté en sauteuse devient sec en fin de service.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et les réserver filmés en chambre froide positive, vérifier le stock de pois chiches cuits, de haricots rouges, de maïs et de bouillon. Jour J : hacher l'ail, faire suer les oignons, ajouter l'ail et les épices, puis les tomates, les légumineuses égouttées et le bouillon ; mijoter, ajouter le maïs, contrôler à la sonde et passer en maintien. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service plutôt que de tout garder en armoire.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 175.1gCalories: 249kcalCarbohydrates: 31.1gProtéines: 13.2gFat: 5.7gLipides saturés: 0.9gSodium: 70.4mgPotassium: 680mgFibre: 11.1gSucre: 3.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg