Les haricots blancs sautés aux champignons et noix constituent un plat protidique végétal incontournable de la restauration collective engagée. À base de haricots blancs français, notamment les prestigieux Tarbais IGP ou les Mogettes de Vendée, ce plat P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel exceptionnel tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. L’association avec les champignons apporte umami et texture, tandis que les noix concassées renforcent l’apport protéique et les oméga-3. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille le trempage nocturne, la cuisson maîtrisée et les astuces d’assaisonnement pour garantir digestibilité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots blancs sautés aux champignons et noix
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine Hautes-Pyrénées, IGP, bio. Trempage 12h
- 6 kg Champignons de Paris bio Frais, origine France
- 2 kg Champignons sauvages de saison Pleurotes ou shiitakés français
- 1.5 kg Noix cerneaux bio Noix du Périgord AOP si disponible
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.5 kg Persil plat bio Frais, origine France
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des champignons et garniture : Nettoyer les champignons, les couper en lamelles épaisses. Concasser grossièrement les noix. Émincer les oignons, hacher l'ail et le persil. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Sauté final : Ajouter les champignons dans la sauteuse, faire sauter 5-7 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés. Mouiller légèrement avec le bouillon de cuisson réservé si nécessaire. Réchauffer 5-10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter les noix concassées et le persil ciselé en fin de cuisson pour préserver leur texture et fraîcheur. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou céréales pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de haricots blancs sautés aux champignons et noix illustre parfaitement la richesse des protéines végétales françaises. En privilégiant les haricots Tarbais IGP ou les Mogettes de Vendée, vous soutenez l’excellence de nos terroirs tout en garantissant traçabilité et qualité gustative. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une formidable opportunité de valoriser notre patrimoine léguminier. L’impact environnemental est remarquable : empreinte carbone divisée par 10, enrichissement des sols par fixation d’azote, économie d’eau significative. Variez les préparations avec différents champignons de saison, explorez les herbes aromatiques locales et les associations avec des céréales pour des profils protéiques complets. La transition alimentaire durable passe par ces choix responsables et savoureux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
