Tranche de marbré

Le marbré emballé individuellement reste un incontournable des services de restauration collective — porté par la tradition française du mélange vanille-chocolat. Cependant, il faut le sélectionner avec exigence : bio certifié, beurre AOP, chocolat équitable et œufs fermiers. Respect obligatoire de la limite GEMRCN D4 (max 3/20 repas) compte tenu de la densité énergétique. Sourcer auprès de pâtisseries artisanales certifiées ou de fournisseurs spécialisés en bio — jamais de produits industriels bas de gamme.

Tranche de marbré

Végétarien

€€

Toutes saisons

Aucune (achat)

Tranche de marbré emballée individuellement : produit fini de convenance idéal pour restauration collective scolaire et sociale. À sélectionner bio certifié avec beurre AOP et chocolat équitable pour respecter EGAlim (20% bio minimum en valeur). Portion de 60g à limiter à 3 occurrences/20 repas (catégorie D4 : densité énergétique élevée).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 385 kcal

Equipements

• Aucun (produit fini emballé)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 100 portions Tranche de marbré - portions individuelles emballées Vérifier labels bio, équitable, origine France si possible. Vérifier DLC.

Instructions

 

• Réception : vérifier DLC, intégrité emballage, absence déformation, aspect moelleux sans fissure excessive.
• Contrôle qualité : vérifier texture au toucher (moelleuse, non sèche), aspect visuel (marbrure bien visible vanille-chocolat), absence condensation interne.
• Stockage : 15-18°C, endroit sec, abrité lumière directe et variations thermiques. Respecter DLC fournisseur (généralement 10-15 jours après livraison).
• Service J : sortie 30 min avant distribution (montée en température ambiante 18-20°C). Préserver emballage jusqu'au dernier moment.
• Contrôle HACCP final : vérifier emballage hermétique, pas de signe altération, température ambiante stable.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Vérification des DLC fournisseur, contrôle qualité visuelle (aspect, texture moelleuse, emballage intact). Stockage 15-18°C, à l'abri de l'humidité et des variations thermiques. J-1 : Inventaire, vérification absence condensation. Jour J : Sortie 30 min avant service (température de dégustation 18-20°C). Contrôle HACCP : emballage hermétique, absence de déformation, intégrité visuelle. Point critique : maintien température ambiante stable.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Privilégier marbrés bio certifiés (ECOCERT, AB) avec beurre AOP Normandie ou Bretagne, œufs fermiers Label Rouge ou bio, chocolat équitable commerce équitable. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat possible. Alternative circuits courts : Boulangeries artisanales locales certifiées bio, pâtisseries de territoire (Mouans-Sartoux, Grasse). À limiter : Catégorie D4 (max 3/20 repas) — compenser par fruits frais, compotes maison, alternatives végétales sucrées.

Déclinaisons : Texture modifiée : Marbré émiétté pour enfants en difficulté de mastication, incorporé en mousse sucrée. Alternative vegan : Marbré bio sans œuf/beurre laitier, huile coco/tournesol, lait végétal (amande, avoine). Variante sans allergène majeur : Marbré sans gluten (farine riz/maïs), sans chocolat (vanille-caroube), sans fruits secs. Variante bio premium : Marbré bio AB avec cacao équitable 70% minimum.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 4.2gFat: 18.3gLipides saturés: 9.5gCholéstérol: 35mgSodium: 0.35mgPotassium: 75mgFibre: 0.8gSucre: 38gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Le marbré bio artisanal reste légitime en restauration scolaire et sociale dès lors qu’il est limité à 3 occurrences/20 repas et sélectionné pour sa qualité : ingrédients de base simples, saveur authentique, traçabilité claire. Compenser par des fruits frais, compotes, alternatives végétales sucrées pour diversifier les fins de repas. Exiger de vos fournisseurs certification bio, beurre AOP, chocolat équitable — c’est la condition pour justifier sa présence face aux directives EGAlim.

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