Tranche de marbré
Végétarien €€ Toutes saisons Aucune (achat)Tranche de marbré emballée individuellement : produit fini de convenance idéal pour restauration collective scolaire et sociale. À sélectionner bio certifié avec beurre AOP et chocolat équitable pour respecter EGAlim (20% bio minimum en valeur). Portion de 60g à limiter à 3 occurrences/20 repas (catégorie D4 : densité énergétique élevée).
Equipements
- Aucun (produit fini emballé)
Ingrédients
- 100 portions Tranche de marbré - portions individuelles emballées Vérifier labels bio, équitable, origine France si possible. Vérifier DLC.
Instructions
- Réception : vérifier DLC, intégrité emballage, absence déformation, aspect moelleux sans fissure excessive.
- Contrôle qualité : vérifier texture au toucher (moelleuse, non sèche), aspect visuel (marbrure bien visible vanille-chocolat), absence condensation interne.
- Stockage : 15-18°C, endroit sec, abrité lumière directe et variations thermiques. Respecter DLC fournisseur (généralement 10-15 jours après livraison).
- Service J : sortie 30 min avant distribution (montée en température ambiante 18-20°C). Préserver emballage jusqu'au dernier moment.
- Contrôle HACCP final : vérifier emballage hermétique, pas de signe altération, température ambiante stable.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Vérification des DLC fournisseur, contrôle qualité visuelle (aspect, texture moelleuse, emballage intact). Stockage 15-18°C, à l'abri de l'humidité et des variations thermiques. J-1 : Inventaire, vérification absence condensation. Jour J : Sortie 30 min avant service (température de dégustation 18-20°C). Contrôle HACCP : emballage hermétique, absence de déformation, intégrité visuelle. Point critique : maintien température ambiante stable.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Privilégier marbrés bio certifiés (ECOCERT, AB) avec beurre AOP Normandie ou Bretagne, œufs fermiers Label Rouge ou bio, chocolat équitable commerce équitable. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat possible. Alternative circuits courts : Boulangeries artisanales locales certifiées bio, pâtisseries de territoire (Mouans-Sartoux, Grasse). À limiter : Catégorie D4 (max 3/20 repas) — compenser par fruits frais, compotes maison, alternatives végétales sucrées.
Déclinaisons : Texture modifiée : Marbré émiétté pour enfants en difficulté de mastication, incorporé en mousse sucrée. Alternative vegan : Marbré bio sans œuf/beurre laitier, huile coco/tournesol, lait végétal (amande, avoine). Variante sans allergène majeur : Marbré sans gluten (farine riz/maïs), sans chocolat (vanille-caroube), sans fruits secs. Variante bio premium : Marbré bio AB avec cacao équitable 70% minimum.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 4.2gFat: 18.3gLipides saturés: 9.5gCholéstérol: 35mgSodium: 0.35mgPotassium: 75mgFibre: 0.8gSucre: 38gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg