Les lebkuchen sont des pains d’épices emblématiques du patrimoine gastronomique allemand, adaptés à la restauration collective. Originaires de Nuremberg, ces biscuits traditionnels se distinguent par leur texture moelleuse et leur riche parfum d’épices réchauffantes sublimé par un miel authentique et des amandes croquantes. Préparés avec une farine bio française et selon les recettes séculaires de la pâtisserie germanique, ils incarnent un savoir-faire artisanal européen exceptionnel. En catégorie GEMRCN D4, ces pains d’épices sont à servir occasionnellement (maximum 3 fois sur 20 repas) comme alternative gourmande aux desserts quotidiens. Leur longue conservation naturelle et leur portion contrôlée en font un choix pratique pour la restauration collective, tout en faisant découvrir les traditions pâtissières européennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lebkuchen
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson antiadhésives
- Emporte-pièces ronds
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 3.5 kg Farine bio française T65 Beauce ou Nord, label bio français
- 1.8 kg Miel toutes fleurs bio français Lavande de Provence ou acacia français
- 800 g Cassonade bio Sucre de canne bio équitable
- 8 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, Label Rouge
- 300 g Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Demi-sel de préférence
- 500 g Amandes en poudre bio Provence ou Espagne bio
- 60 g Mélange 4 épices pain d'épices Cannelle, girofle, muscade, gingembre
- 20 g Bicarbonate alimentaire Agent levant naturel
- 200 ml Lait entier bio Origine France si possible
Instructions
- Préparation du mélange miel-épices : Dans une casserole, chauffer doucement le miel avec les épices et la cassonade. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Laisser tiédir 10 minutes.
- Pétrissage de la pâte : Dans le batteur-mélangeur, incorporer la farine, le bicarbonate, puis le mélange miel-épices tiédi. Ajouter les œufs battus, le beurre pommade et le lait. Pétrir 8-10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Repos de la pâte : Incorporer délicatement la poudre d'amandes. Filmer la pâte et la laisser reposer au frais minimum 2h (idéal 24h) pour développer les arômes.
- Façonnage : Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur 8mm d'épaisseur. Découper avec des emporte-pièces ronds de 7cm de diamètre. Disposer sur plaques beurrées en espaçant de 3cm.
- Cuisson : Enfourner 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée. Les lebkuchen doivent être fermes au toucher mais encore moelleux à cœur. Surveiller pour éviter le dessèchement.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir sur grille. Stocker en boîtes hermétiques avec papier sulfurisé entre les couches. Se bonifient après 2-3 jours de maturation.
Astuces du chef
Nutrition
Ces lebkuchen illustrent parfaitement comment la pâtisserie européenne peut enrichir les menus de restauration collective. Le patrimoine culinaire de Nuremberg s’invite ainsi dans les établissements, offrant une découverte gustative authentique aux convives avec ses notes épicées et son moelleux caractéristique. Bien que classés en catégorie D4 (maximum 3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands occasionnels gagnent en valeur lorsqu’on privilégie des produits de qualité : miel français bio, épices sélectionnées, amandes de Provence. Entre deux services de fruits frais ou de compotes, ces pains d’épices apportent diversité et plaisir tout en respectant l’équilibre nutritionnel global. Découvrez également d’autres biscuits régionaux comme les speculoos belges, les amaretti italiens ou les shortbreads écossais pour varier les plaisirs européens. Explorez nos autres recettes de restauration collective
