Lebkuchen

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 145 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson antiadhésives
Emporte-pièces ronds
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

3.5 kg Farine bio française T65 Beauce ou Nord, label bio français
1.8 kg Miel toutes fleurs bio français Lavande de Provence ou acacia français
800 g Cassonade bio Sucre de canne bio équitable
8 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, Label Rouge
300 g Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Demi-sel de préférence
500 g Amandes en poudre bio Provence ou Espagne bio
60 g Mélange 4 épices pain d'épices Cannelle, girofle, muscade, gingembre
20 g Bicarbonate alimentaire Agent levant naturel
200 ml Lait entier bio Origine France si possible

Instructions

Préparation du mélange miel-épices : Dans une casserole, chauffer doucement le miel avec les épices et la cassonade. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Laisser tiédir 10 minutes.
Pétrissage de la pâte : Dans le batteur-mélangeur, incorporer la farine, le bicarbonate, puis le mélange miel-épices tiédi. Ajouter les œufs battus, le beurre pommade et le lait. Pétrir 8-10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Repos de la pâte : Incorporer délicatement la poudre d'amandes. Filmer la pâte et la laisser reposer au frais minimum 2h (idéal 24h) pour développer les arômes.
Façonnage : Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur 8mm d'épaisseur. Découper avec des emporte-pièces ronds de 7cm de diamètre. Disposer sur plaques beurrées en espaçant de 3cm.
Cuisson : Enfourner 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée. Les lebkuchen doivent être fermes au toucher mais encore moelleux à cœur. Surveiller pour éviter le dessèchement.
Refroidissement et stockage : Laisser refroidir sur grille. Stocker en boîtes hermétiques avec papier sulfurisé entre les couches. Se bonifient après 2-3 jours de maturation.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : Le secret des vrais lebkuchen réside dans le repos prolongé de la pâte (24h idéal). Ne pas trop cuire pour conserver le moelleux caractéristique. La pâte doit être souple mais pas collante. **🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier l'excellence : miel de Provence AOP, beurre Charentes-Poitou AOP, œufs fermiers Label Rouge, épices bio de qualité supérieure. **Conservation** : En boîte hermétique 3-4 semaines. S'améliorent avec le temps - les épices se développent. Congélation possible 3 mois. **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique élevée (145 kcal/portion). Privilégier alternatives : fruits frais, compotes. **Origine régionale** : Spécialité de Nuremberg (Allemagne), tradition séculaire des marchés de Noël. Pain d'épices aux épices et amandes. **Spécificité** : Texture moelleuse caractéristique, parfum intense d'épices, conservation longue durée. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 lebkuchen (50g). Riche en glucides complexes du miel et matières grasses des amandes.

Nutrition