Les pêches rôties constituent un dessert fruité raffiné parfaitement adapté à la restauration collective. Élaborées à partir de pêches françaises récoltées en été, notamment des variétés de Provence ou du Languedoc, cette préparation sublime la chair fondante et parfumée du fruit par une cuisson au four. Riches en fibres, vitamines A et C partiellement préservées, et faibles en matières grasses, elles offrent une alternative nutritionnelle de choix aux desserts plus lourds. En catégorie GEMRCN D2, elles bénéficient d’aucune restriction de fréquence, contrairement aux biscuits et gâteaux D4. La cuisson au four développe les arômes naturels et concentre les saveurs, créant une caramélisation délicate qui révèle toute la gourmandise du fruit estival. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pêches rôties
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four professionnel
- Plaques gastronormes perforées
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches jaunes bien mûres, origine France, bio de saison
- 1.5 kg Sucre bio de betterave Sucre de betterave bio français. Réduire selon maturité des fruits
- 800 g Beurre AOP bio Beurre Charentes-Poitou AOP bio
- 500 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 400 g Miel d'acacia bio Miel français bio, optionnel selon maturité
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio
Instructions
- Préparation des pêches : Laver délicatement les pêches. Couper en deux, dénoyauter. Disposer les demi-pêches côté bombé vers le bas sur plaques gastro légèrement huilées. Inciser légèrement la chair en croisillons pour faciliter la cuisson.
- Préparation de la garniture : Mélanger le sucre avec les graines de vanille grattées. Dans chaque cavité de pêche, déposer une noisette de beurre, parsemer du mélange sucre-vanille et d'amandes effilées. Arroser légèrement de miel et jus de citron.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les plaques de pêches. Cuire 30-35 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres et dorés. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter le dessèchement.
- Finition et refroidissement : Laisser tiédir 10 minutes. Pour service froid, refroidir rapidement en cellule. Récupérer le jus de cuisson caramélisé pour napper au service. Parsemer d'amandes grillées supplémentaires.
- Dressage et service : Servir tiède ou froid. Dresser 2 demi-pêches par portion dans des coupelles. Napper avec le jus de cuisson. Décorer avec amandes effilées et éventuellement une feuille de menthe fraîche.
Astuces du chef
Nutrition
Ces pêches rôties illustrent parfaitement l’excellence des desserts D2 : fibres, vitamines, saveurs authentiques et plaisir gustatif. L’approche locale avec des pêches françaises de Provence ou du Languedoc, cultivées selon les principes de l’agriculture raisonnée, garantit qualité et soutien aux producteurs nationaux. Contrairement aux desserts D4 restreints en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus équilibrés de restauration collective. Selon la saison, adaptez cette technique aux abricots du Roussillon, aux pommes du Limousin ou aux poires de Savoie IGP. Privilégiez les versions allégées en sucre pour maximiser les bénéfices nutritionnels tout en préservant le goût authentique du fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
