Les poires au four au miel représentent un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborées à partir de poires de Savoie IGP ou du Val de Loire, récoltées en automne-hiver, ces fruits caramélisés valorisent le terroir français et les circuits courts. La cuisson au four révèle la douceur naturelle des poires tout en concentrant leurs saveurs, créant une texture fondante particulièrement appréciée. Riches en fibres et en vitamines partiellement préservées, elles constituent une alternative nutritionnelle de choix aux biscuits et gâteaux. En catégorie GEMRCN D2, elles ne font l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’inscrivent parfaitement dans un menu équilibré. Le miel apporte une note gourmande naturelle tandis que les amandes ajoutent du croquant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poires au four au miel
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastro GN 1/1
- Casseroles inox
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Poires Conférence Savoie IGP Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.2 kg Miel de montagne français Miel de montagne ou acacia, origine France
- 0.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson, bio si possible
- 0.4 kg Amandes effilées bio Provence, bio, pour décoration
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Épice bio
- 0.5 L Vin blanc sec Optionnel, pour parfumer
- 0.2 L Jus de citron Pour éviter l'oxydation
Instructions
- Préparation des poires : Laver soigneusement les poires. Les éplucher en gardant la queue si possible. Évider le cœur par le dessous avec une cuillère parisienne. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation du miel aromatisé : Faire tiédir le miel dans une casserole. Gratter les graines de vanille et les incorporer au miel avec la cannelle. Ajouter le vin blanc si utilisé. Mélanger délicatement.
- Cuisson au four : Disposer les poires debout dans des plaques gastro beurrées. Napper généreusement de miel aromatisé. Parsemer de noisettes de beurre. Enfourner 35-40 minutes à 180°C en arrosant régulièrement du jus de cuisson.
- Finition : Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les poires doivent être tendres mais pas écrasées. Parsemer d'amandes effilées et remettre 5 minutes au four pour les dorer.
- Service : Servir chaud ou tiède avec le jus de cuisson en nappage. Dresser une poire par assiette. Décorer avec une feuille de menthe fraîche. Conservation : +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce dessert fruité au four illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : fibres, vitamines, gourmandise maîtrisée et respect du produit. L’approche locale privilégiant les poires françaises de Savoie IGP ou du Val de Loire garantit fraîcheur et soutien aux producteurs français. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective. La caramélisation naturelle au four sublime les sucres du fruit sans ajout nécessaire. Selon la saison, déclinez cette technique avec des pommes du Limousin, des coings ou des abricots du Roussillon. Pour une version encore plus saine, réduisez la quantité de miel en misant sur des poires bien mûres. Explorez nos autres recettes de restauration collective
