Les poires au four nature constituent un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborées à partir de poires de Savoie IGP ou du Val de Loire, récoltées en automne-hiver, ces poires révèlent par la cuisson au four leurs arômes concentrés et leur texture fondante. Riches en fibres et conservant une partie de leurs vitamines malgré la cuisson, elles offrent une alternative nutritionnelle de choix aux biscuits et gâteaux. En catégorie GEMRCN D2, elles ne font l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’intègrent parfaitement dans un menu équilibré. La caramélisation naturelle des sucres du fruit lors de la cuisson au four apporte une gourmandise authentique sans artifice. Cette préparation simple valorise le terroir français et les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poires au four nature
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastro perforées
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Poires Williams ou Conférence France Mûres à point, origine France, bio de saison, Savoie IGP de préférence
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
- 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny AOP bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio
- 0.3 L Jus de citron de Menton IGP Pour éviter l'oxydation
Instructions
- Sélection et préparation des poires : Choisir des poires Williams ou Conférence MÛRES À POINT mais encore fermes. Laver soigneusement. Éplucher, couper en deux dans la longueur, évider le cœur avec une cuillère parisienne. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation pour le four : Préchauffer le four à 180°C. Disposer les demi-poires côté bombé vers le haut sur plaques gastro légèrement beurrées. Saupoudrer de sucre bio (ou omettre si poires très mûres), cannelle et parsemer de noisettes de beurre.
- Cuisson au four : Enfourner 30-35 minutes selon calibre des poires. Les poires doivent être tendres à la pointe du couteau mais garder leur forme. Arroser en cours de cuisson avec le jus rendu pour éviter le dessèchement.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 10 minutes. Servir chaud ou refroidir rapidement en cellule si service froid. Stocker en bacs GN filmés +3°C avec le jus de cuisson. DLC : J+3.
- Dressage et service : Dresser 1 demi-poire par convive dans une coupelle. Napper du jus de cuisson réduit. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Servir chaud ou tiède de préférence.
Astuces du chef
Nutrition
Ces poires au four illustrent parfaitement les atouts des desserts D2 : fibres, vitamines préservées et gourmandise naturelle des fruits caramélisés. L’approche locale avec des poires de Savoie IGP ou du Val de Loire garantit fraîcheur et soutien aux producteurs français. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective. Selon la saison, déclinez cette technique avec des pommes du Limousin, des abricots du Roussillon ou des figues de Solliès. La cuisson au four révèle les sucres naturels du fruit, limitant ainsi le besoin en sucre ajouté. Cette recette traditionnelle allie simplicité d’exécution et satisfaction gustative pour vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
