Poires au four nature

Ce dessert incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts, frais, circuits courts. Les poires de Savoie IGP bio ou alternatives régionales de septembre à février permettent une cuisson simple à 180°C, sans ajout de sucre si maturité bien jugée. Classé D2 (encouragé vs D4), ce plat répond aux enjeux EGAlim tout en maîtrisant les coûts matière première et les pertes.

Poires au four nature

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

facile

Poires au four nature : dessert catégorie D2, recommandé en alternative aux gâteaux D4. Produits frais 100% bio, sans sucre ajouté si poires bien mûres. Préparation basique, cuisson basse température (180°C), idéal pour réduire gaspillage et valoriser circuit court local.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 58 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Poires Williams ou Conférence France Mûres à point, origine France, bio de saison, Savoie IGP de préférence
• 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
• 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny AOP bio
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio
• 0.3 L Jus de citron de Menton IGP Pour éviter l'oxydation

Instructions

 

• Réception produits : contrôle maturité, pesage, traçabilité producteur (circuit court ou label bio validé). Température entrée ≤+3°C.
• Préparation J (30 min avant cuisson) : rinçage, séchage poires. Évider cœur avec vide-pomme. Arroser immédiatement jus citron IGP (anti-oxydation, acidité).
• Disposer poires évidées sur plaque GN 2/3, face évidée vers haut. Garnir cavité : sucre bio optionnel (50g/100 cvts si maturité faible), beurre AOP bio 3g/poire (300g/100 cvts), 1/4 gousses vanille Bourbon bio, pincée cannelle bio.
• Cuisson four statique 180°C : 25 min. Piquer cœur en fin cuisson (test tendreté, temp ≥65°C HACCP).
• Refroidissement : service immédiat tiède (55-60°C). Si décalage service : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C couverte, DLC J+3.
• Dressage : 1 demi-poire tiède par portion. Arroser jus cuisson. Décor fleur de sel, trait miel bio optionnel.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Sélection et pesage des poires bio à maturité optimale. Vérification du sourcing circuit court (producteur local ou AMAP). Jour J : Préparation 30 min avant cuisson. Poires évidées, citronnées immédiatement (anti-oxydation). Cuisson à 180°C pendant 25 min. HACCP - Points critiques : Température cœur poire ≥ 65°C (pasteurisation). Refroidissement rapide à +3°C si service décalé (DLC J+3). Service optimal tiède (55-60°C). Conservation chambre froide ≤+3°C, couverte. Traçabilité : Dater entrée produit et sortie four.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits frais bio ou label équivalent (IGP reconnu). Beurre AOP bio : +3% valeur achat. Sucre bio optionnel (version recommandée sans sucre ajouté). Circuits courts : Privilégier poires de Savoie IGP (septembre-février) ou producteurs régionaux AMAP. Alternative : poires bio françaises de saison. % estimé : 95% bio en valeur, 100% produits durables. Conformité EGAlim ✓

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poire cuite mixée finement, texture mouche. Alternative vegan : Beurre remplacé par huile coco bio vierge extra (même rendu gustatif). Variante sucre : Miel local bio ou sirop d'agave bio en lieu et place du sucre blanc. Sans vanille : Renforcer cannelle et ajouter zeste de citron bio. Sur-portion dégustation : Poire entière pour présentation. Version chocolat noir : Déclinaison secondaire : coulis chocolat noir >70% bio en accompagnement.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 0.4gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 5mgSodium: 2mgPotassium: 190mgFibre: 2.1gSucre: 9.7gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Catégorie GEMRCN D2 : Fruit cuit nature = PAS DE RESTRICTION, idéal alternative gâteaux. Version sans sucre ajouté recommandée respecte les critères nutritionnels de qualité. Sourcing local/circuit court : investissement pédagogique auprès des convives sur saisonnalité et durabilité. Déclinaisons texture (dysphagie) et alternative vegan facilitent inclusion tous publics. DLC J+3 en liaison froide ≤+3°C.

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