Pommes au four au miel

Pommes au four au miel : un classique revisité en mode restauration collective durable. Cette recette D2 GEMRCN s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim 50/20 bio, mobilisant exclusivement des produits bruts, frais et labellisés de proximité.

Cuisson basse température (180°C), sans sucre blanc ajouté, elle valorise la maturité naturelle des pommes et la richesse nutritionnelle des fruits secs régionaux. Facilement déclinable (dysphagie, vegan, allergies), elle satisfait une large population de convives.

Pommes au four au miel

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

facile

Dessert D2 GEMRCN 100% bio, valorisant pommes AOP terroir et miel local. Cuisson douce, sans ajout de sucre blanc, riche en fibres et antioxydants. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 92 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes Limousin AOP bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
• 1.5 kg Miel de France toutes fleurs Miel français bio, réduire selon maturité des pommes
• 0.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou Pour napper les pommes
• 1.2 kg Cerneaux de noix du Périgord AOP Concassés grossièrement
• 30 g Cannelle en poudre bio Épice bio
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 0.3 L Jus de citron bio Citrons de Menton IGP si disponible
• 0.5 L Eau Pour éviter le dessèchement

Instructions

 

• Réception et contrôle : pommes fermes, lisses, calibre 180-220g. Stockage +4°C, humidité 85-90%.
• Lavage robuste pommes à l'eau potable. Évidage à la pomme parisienne ou petite cuillère, cœur évacué (HACCP cross-contamination).
• Garniture par pomme : 15g miel France bio, 8g beurre AOP bio, 10g cerneaux noix Périgord AOP. Pincée cannelle bio, 1-2 grains vanille Bourbon bio.
• Disposition sur plaque inox perforée ou papier parchemin. Mouillade légère (15ml eau + 5ml jus citron bio) pour éviter dessiccation.
• Cuisson four statique 180°C, 35 min. Cœur pomme ≥65°C en fin cuisson (vérifier sonde thermique). Nappé de jus caramélisé.
• Refroidissement 5 min sur grille. Contrôle organoleptique (texture, saveur, température). Stockage +3°C J+1/J+2 si surplus.
• Service : tiède (≥45°C). Portion moyenne 180g. Présentation en verrine ou assiette creuse pour jus caramélisé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et lavage pommes à +4°C. Jour J à 8h30 : évidage et garniture (miel, noix, beurre), cuisson 35 min à 180°C. Sortie four : refroidissement 5 min. Service tiède entre 11h30-13h. Respect température cœur ≥65°C en fin cuisson. DLC consommation : J+2 à +3°C. Réchauffage possible 5 min à 160°C jour J+1.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Pommes Limousin AOP bio (45% du coût), Miel France bio (<50km si possible), Beurre Charentes-Poitou AOP bio, Noix Périgord AOP. Alternatives circuits courts : producteurs locaux, AMAP régionales, marchés de gros bio. Catégorie D2 encouragée sans restriction de fréquence. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en compote après cuisson, conserver miel et noix finement moulues. Alternative végétalienne : remplacer beurre bio par huile de coco vierge bio (25g pour 4 pers). Sans allergie fruits secs : ommettre noix, augmenter miel (+20g) et vanille. Version sans miel : sucre complet bio équivalent.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 0.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gCholéstérol: 12mgSodium: 8mgPotassium: 220mgFibre: 2.4gSucre: 15.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Cette préparation consolide votre positionnement EGAlim et bio : 100% produits durables certifiés, circuits courts favorisés (AMAP, producteurs locaux), zéro gaspillage via réemploi des parures en compotes ou jus.

Catégorie D2 encouragée sans plafond de fréquence, elle diversifie l’offre de desserts sains et remplace avantageusement les préparations industrielles sucrées D4. Service tiède maximise l’adhésion enfants et adultes.

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