Pommes au four au miel
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastro perforées
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes Limousin AOP bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Miel de France toutes fleurs Miel français bio, réduire selon maturité des pommes
- 0.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou Pour napper les pommes
- 1.2 kg Cerneaux de noix du Périgord AOP Concassés grossièrement
- 30 g Cannelle en poudre bio Épice bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 0.3 L Jus de citron bio Citrons de Menton IGP si disponible
- 0.5 L Eau Pour éviter le dessèchement
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Les évider en gardant 1cm de chair au fond. Garder les chapeaux. Citronner l'intérieur pour éviter l'oxydation. Réserver les copeaux pour garnir le fond des plaques.
- Préparation de la farce : Faire fondre le beurre doucement. Mélanger miel tiède, cannelle et graines de vanille grattées. Incorporer les cerneaux de noix concassés. Ajuster la consistance avec un peu de jus de citron.
- Farcissage et cuisson : Garnir chaque pomme de farce au miel-noix. Replacer les chapeaux. Disposer sur plaques gastro avec copeaux de pommes et eau au fond. Cuire four 180°C, 30-35 minutes selon calibre. Tester tendreté à la pointe.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 10 minutes à température ambiante. Si service froid, refroidir en cellule jusqu'à +10°C. Arroser du jus de cuisson réduit si désiré.
- Dressage et service : Servir chaud ou tiède en coupelle individuelle. Napper du jus de cuisson. Décorer d'un cerneau de noix et d'une feuille de menthe fraîche. Accompagner éventuellement de crème anglaise allégée.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Choix des pommes** : Privilégier variétés qui tiennent à la cuisson : Reinette grise du Canada, Belle de Boskoop, Jonagold. Éviter Golden qui s'effrite. La maturité optimale évite l'ajout de sucre ! **🌱 Sourcing local/bio** : Pommes Limousin AOP ou Normandie bio, Miel de proximité (< 50km), Noix Périgord AOP, Beurre Charentes-Poitou AOP bio. Adapter aux productions régionales. **Conservation** : Servir de préférence tiède jour J. Conservation +3°C : DLC J+2. Réchauffage possible four doux 5 min. **Point GEMRCN** : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE sans restriction de fréquence. Alternative saine aux desserts sucrés D4. Privilégier cette version au miel plutôt qu'au sucre blanc. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 pomme au four (180g). Excellente source de fibres, antioxydants et oméga-3 (noix).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 8mgPotassium: 220mgFibre: 4.5gSucre: 24gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg