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–+ portions
Pommes au four au miel - Recette restauration collective

Pommes au four au miel

Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
facile
Dessert D2 GEMRCN 100% bio, valorisant pommes AOP terroir et miel local. Cuisson douce, sans ajout de sucre blanc, riche en fibres et antioxydants. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 92 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes Limousin AOP bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
  • 1.5 kg Miel de France toutes fleurs Miel français bio, réduire selon maturité des pommes
  • 0.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou Pour napper les pommes
  • 1.2 kg Cerneaux de noix du Périgord AOP Concassés grossièrement
  • 30 g Cannelle en poudre bio Épice bio
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 0.3 L Jus de citron bio Citrons de Menton IGP si disponible
  • 0.5 L Eau Pour éviter le dessèchement

Instructions
 

  • Réception et contrôle : pommes fermes, lisses, calibre 180-220g. Stockage +4°C, humidité 85-90%.
  • Lavage robuste pommes à l'eau potable. Évidage à la pomme parisienne ou petite cuillère, cœur évacué (HACCP cross-contamination).
  • Garniture par pomme : 15g miel France bio, 8g beurre AOP bio, 10g cerneaux noix Périgord AOP. Pincée cannelle bio, 1-2 grains vanille Bourbon bio.
  • Disposition sur plaque inox perforée ou papier parchemin. Mouillade légère (15ml eau + 5ml jus citron bio) pour éviter dessiccation.
  • Cuisson four statique 180°C, 35 min. Cœur pomme ≥65°C en fin cuisson (vérifier sonde thermique). Nappé de jus caramélisé.
  • Refroidissement 5 min sur grille. Contrôle organoleptique (texture, saveur, température). Stockage +3°C J+1/J+2 si surplus.
  • Service : tiède (≥45°C). Portion moyenne 180g. Présentation en verrine ou assiette creuse pour jus caramélisé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et lavage pommes à +4°C. Jour J à 8h30 : évidage et garniture (miel, noix, beurre), cuisson 35 min à 180°C. Sortie four : refroidissement 5 min. Service tiède entre 11h30-13h. Respect température cœur ≥65°C en fin cuisson. DLC consommation : J+2 à +3°C. Réchauffage possible 5 min à 160°C jour J+1.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Pommes Limousin AOP bio (45% du coût), Miel France bio (<50km si possible), Beurre Charentes-Poitou AOP bio, Noix Périgord AOP. Alternatives circuits courts : producteurs locaux, AMAP régionales, marchés de gros bio. Catégorie D2 encouragée sans restriction de fréquence. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en compote après cuisson, conserver miel et noix finement moulues. Alternative végétalienne : remplacer beurre bio par huile de coco vierge bio (25g pour 4 pers). Sans allergie fruits secs : ommettre noix, augmenter miel (+20g) et vanille. Version sans miel : sucre complet bio équivalent.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 0.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gCholéstérol: 12mgSodium: 8mgPotassium: 220mgFibre: 2.4gSucre: 15.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg