La compote fruits d’été bio représente un pilier de la cuisine collective durable : économies d’échelle, saisonnalité stricte, circuit court garanti, conformité EGAlim à 100%. Cette recette valorise les fruits à noyau du sud et du sud-ouest français en plein pic de maturité.
Cuisson échelonnée par fermeté du fruit : technique professionnelle simple qui garantit homogénéité sensorielle et nutritionnelle. Aucun équipement sophistiqué requiert. Production en batch de 23 kg pour 200 couverts en 1h15 de travail net.
Alternative crédible aux compotes industrielles (D4) : zéro additif, zéro conservateur, transparence totale du sourcing. Idéale en liaison froide pour les services échelonnés.
Compote fruits d'été
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileIngrédients
- 6 kg Pêches Sud France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits bien mûrs, IGP bio
- 6 kg Prunes bio françaises Reine-Claude ou Mirabelles de Lorraine IGP si disponibles
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
Instructions
- J-1 — Réception fruits : contrôle visuel fermeté et intégrité. Fruits très fermes : cuisson +2 min. Pré-refroidissement bac à +3°C.
- Jour J — 08h00 : Lavage brossage pêches/abricots/prunes sous eau filtrée. Épluchage rapide (ou conservation peau si fruits très bio, fermiers). Dénoyautage manuel ou avec machine. Mise en bacs gastro perforés.
- Cuisson — Cocotte fonte ou faitout inox 40L : 2 kg prunes + 0,4 L eau filtrée. Montée à ébullition, puis 60°C à cœur pendant 8 min (sonde HACCP). Ajout 2 kg abricots. +8 min à 60°C. Ajout 2 kg pêches. +8 min final à 60°C. Température cœur compote ≥ 63°C validée sonde.
- Sucrage — Dissolution 0,5 kg sucre betterave bio dans 0,5 L eau filtrée avant cuisson. Incorporer après prunes (T0 = montée + 8 min). Homogénéisation à la spatule inox. Pas de mixeur : conserver texture fruitée.
- Refroidissement — Bassin glacé ou bac gastro ouvert. Cible +10°C en <2h (sonde +3 points température min toutes les 15 min). Stockage hermétique +3°C max. DLC J+3.
- Batch × 3 : production 23 kg jour = 3 × 7,7 kg avec 1h temps turnaround nettoyage équipement entre batches.
Astuces du chef
Nutrition
Catégorie GEMRCN D2 (Fruits cuits) : Encouragée sans restriction de fréquence. Excellente pour diversification des menus et réduction des produits ultratransformés.
Coût portion estimé : 0,35–0,45€ HT (fruits bio locaux). ROI imédiat sur qualité perçue et satisfaction commensaux. Storytelling puissant auprès des parents : « 100% bio français, zéro additif ».
Conservation J+3 en liaison froide (≤+3°C) : intégrez en gamme stable estivale juillet-septembre. Possibilité stérilisation verres pour vente directe ou cantine autonome.
