Compote poires-chocolat

Cette compote poires-chocolat 100% bio répond aux critères EGAlim (circuits courts, produits durables) tout en restant accessible en coût portion pour la restauration scolaire et sociale. Poires de Savoie IGP (septembre–février), chocolat bio équitable sans allergène majeur : une recette de saison à fort potentiel pédagogique.

Catégorie GEMRCN : D2 (dessert encouragé). Apport fibres + modération glucides raffinés. Texture lisse ou mouche adaptable aux publics.

Production en liaison froide ou chaude selon votre schéma. Refroidissement rapide et stockage hermétique garant de la stabilité microbiologique.

Compote poires-chocolat

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Compote poires-chocolat 100% bio : recette GEMRCN D2 (dessert encou ragé) équilibrée entre fibres et gourmandise. Poires de Savoie IGP + chocolat noir 70% équitable + sucre de betterave français. DLC J+3 à +3°C, stable en congélation.

Production optimisée : cuisson basse température (65–70°C), refroidissement rapide <2h, stockage hermétique. Coût portion : €€ pour 110g servi.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 16 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Williams ou Conférence, mûres à point
• 1.2 kg Chocolat noir bio 70% Chocolat de couverture, sans lécithine de soja si possible
• 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des poires
• 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des poires
• 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, fendre et gratter

Instructions

 

• Réception matières premières : vérifier certification bio (ECOCERT/AB), traçabilité IGP poires, DLC chocolat ≥3 mois. Stockage poires à +8–12°C (cave ventilée), chocolat +18°C max, sucre sec.
• J-1 : Épluchage poires, retrait cœurs, tronçonnage régulier (3–4 cm). Rinçage eau filtrée. Stockage hermétique à +3°C max 24h.
• Jour J : Pesée : 16 kg poires pelées, 1,2 kg chocolat râpé/haché, 1,8 kg sucre, 2,5 L eau, 3 gousses vanille fendues.
• Cuisson : Placer poires + eau + vanille fendue dans braisière épais fond. Mijotage couvert 65–70°C (cœur poire → fourchette facile) : 30–35 min. NE PAS dépasser 75°C (dégradation vit. C).
• Chocolat : À mi-cuisson (min 18), ajouter chocolat râpé progressivement en remuant. Fondre complètement, pas de grains visibles.
• Sucre : Incorporer sucre après chocolat fondu. Remettre 5–7 min à 65°C. Goût final : équilibre sucre-cacao-poire.
• Refroidissement rapide OBLIGATOIRE : Placer en bac inox peu profond, immerger partiellement en bain-marie glaçant (glaçons + eau froide) ou cellule de refroidissement. Objectif : +63°C → +10°C en <2h (HACCP critique).
• Lissage optionnel : Mixer immersion (court 10–15 sec) pour texture très lisse OU écrabouiller à la fourchette (texture mouche). Tester avant production complète.
• Conditionnement : Remplir contenants hermétiques (verre ou polypropylène) à +10°C max. Fermer immédiatement, étiqueter (date production, DLC J+3 à +3°C).
• Stockage liaison froide : +3°C chambre froide. DLC maximum 48–72h selon plan de nettoyage. Congélation possible : bacs 500g ou portions individuelles à -18°C (durée 12 semaines) — noter date congélation.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : Épluchage, tronçonnage, stockage à +3°C. Cuisson Jour J : Mijotage 35 min à 65-70°C. Refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçant ou cellule de refroidissement). Stockage 48h à +3°C maximum en bacs hermétiques fermés. Congélation possible J-1 ou J (portions individuelles à -18°C, durée : 3 mois).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio (poires IGP bio, chocolat bio équitable, sucre de betterave bio français, vanille Bourbon bio). Circuits courts recommandés : poires Savoie auprès de producteurs locaux ou AMAP régionales (septembre–février). Chocolat équitable sans lécithine de soja (allergène maîtrisé). Estimation : 15-18% du panier moyen en valeur d'achat pour ce dessert bio. Labellisable Ecocert/Bio AB.

Déclinaisons : Texture lisse (compote homogénéisée pour enfants <3 ans) | Texture mouche (poires écrasées grossièrement, idéale 4–8 ans) | Alternative végétalienne : remplacer vanille Bourbon par extrait vanille bio (qualité organoleptique équivalente) | Sans allergène : chocolat certifié sans trace de soja et LD de cacao ≥65%. Variante locale : poires régionales hors Savoie (Pyrénées, Périgord) selon approvisionnement saisonnier.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 8mgPotassium: 195mgFibre: 2.1gSucre: 18gVitamine A: 150IUVitamine C: 5mgCalcium: 180mgFer: 0.2mg

Recette GEMRCN D2 validée : dessert sain et gourmand pour menus équilibrés. Bio et localisable : investissement pédagogique sur l’origine des produits et les circuits courts.

Avantage coût : poires brutes + chocolat noir bulk. Gestion stock : DLC courte (J+3) compensée par congélation 3 mois. Adaptation texture pour tous les âges via simple manipulation.

Conseil : tester auprès de fournisseurs AMAP ou coopératives régionales pour optimiser appro et prix. Mise en place J-1/J simple, peu de risque HACCP si protocole refroidissement respecté.

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