Réception matières premières : vérifier certification bio (ECOCERT/AB), traçabilité IGP poires, DLC chocolat ≥3 mois. Stockage poires à +8–12°C (cave ventilée), chocolat +18°C max, sucre sec.

J-1 : Épluchage poires, retrait cœurs, tronçonnage régulier (3–4 cm). Rinçage eau filtrée. Stockage hermétique à +3°C max 24h.

Jour J : Pesée : 16 kg poires pelées, 1,2 kg chocolat râpé/haché, 1,8 kg sucre, 2,5 L eau, 3 gousses vanille fendues.

Cuisson : Placer poires + eau + vanille fendue dans braisière épais fond. Mijotage couvert 65–70°C (cœur poire → fourchette facile) : 30–35 min. NE PAS dépasser 75°C (dégradation vit. C).

Chocolat : À mi-cuisson (min 18), ajouter chocolat râpé progressivement en remuant. Fondre complètement, pas de grains visibles.

Sucre : Incorporer sucre après chocolat fondu. Remettre 5–7 min à 65°C. Goût final : équilibre sucre-cacao-poire.

Refroidissement rapide OBLIGATOIRE : Placer en bac inox peu profond, immerger partiellement en bain-marie glaçant (glaçons + eau froide) ou cellule de refroidissement. Objectif : +63°C → +10°C en <2h (HACCP critique).

Lissage optionnel : Mixer immersion (court 10–15 sec) pour texture très lisse OU écrabouiller à la fourchette (texture mouche). Tester avant production complète.

Conditionnement : Remplir contenants hermétiques (verre ou polypropylène) à +10°C max. Fermer immédiatement, étiqueter (date production, DLC J+3 à +3°C).

Stockage liaison froide : +3°C chambre froide. DLC maximum 48–72h selon plan de nettoyage. Congélation possible : bacs 500g ou portions individuelles à -18°C (durée 12 semaines) — noter date congélation.