Compote poires-chocolat
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 16 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Williams ou Conférence, mûres à point
- 1.2 kg Chocolat noir bio 70% Chocolat de couverture, sans lécithine de soja si possible
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des poires
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des poires
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, fendre et gratter
Instructions
- Préparation des poires : Laver soigneusement les poires de Savoie IGP. Éplucher, évider le cœur et les pépins. Couper en morceaux réguliers de 3-4 cm pour une cuisson homogène. Réserver dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des poires : Dans la marmite basculante, porter l'eau à frémissement avec les gousses de vanille fendues. Ajouter les poires égouttées et cuire à feu doux 15-20 minutes jusqu'à tendreté. Remuer délicatement pour ne pas écraser les fruits.
- Incorporation du chocolat : Hacher finement le chocolat noir. En fin de cuisson des poires, retirer les gousses de vanille. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution. Incorporer le chocolat haché hors du feu en mélangeant jusqu'à fonte complète.
- Finition texture : Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une compote avec des morceaux de poires visibles. Garder une texture rustique. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire. La compote doit avoir une belle couleur chocolatée.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h. Conditionner en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour cette compote maison.
Astuces du chef
Astuce Chef - Chocolat de qualité : Privilégier un chocolat noir 70% minimum pour l'apport en cacao et limiter le sucre ajouté. Le chocolat doit fondre complètement pour une texture lisse sans grains. Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON : Poires de Savoie IGP bio (Williams, Conférence, Comice) de septembre à février. Chocolat bio équitable sans lécithine de soja pour éviter l'allergène. Conservation : Compote poires-chocolat 3°C : DLC J+3. Se conserve mieux que les compotes simples grâce au chocolat. Congélation possible. Point GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Version gourmande mais équilibrée grâce aux fibres des poires. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 110g. Riche en fibres, apport modéré en cacao, source de potassium.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 8mgPotassium: 195mgFibre: 4.2gSucre: 24gVitamine A: 150IUVitamine C: 5mgCalcium: 180mgFer: 0.2mg