La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, cette compote valorise nos terroirs et les circuits courts. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle conserve une partie des vitamines du fruit grâce à une cuisson douce et maîtrisée. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux. Sa texture fondante et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Privilégiez les pommes de nos régions : Golden du Limousin, Reinette du Vigan ou Gala de Savoie pour garantir fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-coings
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne MoyenneEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Boskoop, bien mûres
- 6 kg Coings bio français Coings bien mûrs et parfumés, origine locale
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 4 L Eau filtrée Pour cuisson douce des coings
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, facultatif
Instructions
- Préparation des coings : Laver et frotter les coings pour retirer le duvet. Les éplucher et les couper en quartiers, retirer le cœur et pépins. Les mettre immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Couper en morceaux de 2-3 cm.
- Cuisson des coings : Dans la marmite basculante, démarrer la cuisson des coings avec 3L d'eau et la moitié du sucre. Cuire à feu moyen 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Les coings nécessitent plus de cuisson que les pommes.
- Préparation et ajout des pommes : Éplucher les pommes, les évider et les couper en morceaux. Les ajouter aux coings déjà tendres. Ajouter le reste du sucre et la vanille fendue. Cuire encore 15 minutes en remuant régulièrement.
- Finition et texture : Tester la cuisson : les fruits doivent s'écraser facilement. Retirer la vanille. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture avec morceaux, ou mixer complètement selon préférence. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre 10°C en moins de 2h. Répartir en bacs GN, filmer au contact. Stocker à 3°C en chambre froide positive. DLC : J+3 pour cette compote maison.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : apport en fibres, vitamines partiellement préservées et facilité de digestion. L’approche locale privilégiant les pommes françaises de saison garantit fraîcheur et soutien à nos producteurs. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les compotes sont encouragées dans les menus de restauration collective. Selon la saison, déclinez cette recette avec des poires Williams, des abricots bergeron ou un mélange pommes-coings pour varier les plaisirs. Pour un bénéfice santé optimal, privilégiez toujours les versions sans sucre ajouté qui misent sur la maturité naturelle des fruits. Un dessert fruité qui réconcilie gourmandise et équilibre nutritionnel ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
