Compote pommes-coings
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne MoyenneEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Boskoop, bien mûres
- 6 kg Coings bio français Coings bien mûrs et parfumés, origine locale
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 4 L Eau filtrée Pour cuisson douce des coings
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, facultatif
Instructions
- Préparation des coings : Laver et frotter les coings pour retirer le duvet. Les éplucher et les couper en quartiers, retirer le cœur et pépins. Les mettre immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Couper en morceaux de 2-3 cm.
- Cuisson des coings : Dans la marmite basculante, démarrer la cuisson des coings avec 3L d'eau et la moitié du sucre. Cuire à feu moyen 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Les coings nécessitent plus de cuisson que les pommes.
- Préparation et ajout des pommes : Éplucher les pommes, les évider et les couper en morceaux. Les ajouter aux coings déjà tendres. Ajouter le reste du sucre et la vanille fendue. Cuire encore 15 minutes en remuant régulièrement.
- Finition et texture : Tester la cuisson : les fruits doivent s'écraser facilement. Retirer la vanille. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture avec morceaux, ou mixer complètement selon préférence. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre 10°C en moins de 2h. Répartir en bacs GN, filmer au contact. Stocker à 3°C en chambre froide positive. DLC : J+3 pour cette compote maison.
Astuces du chef
Astuce Chef - Cuisson différentielle : Les coings étant plus durs que les pommes, les cuire en premier 20-25 min avant d'ajouter les pommes. Cette technique garantit une cuisson homogène et préserve la texture des pommes. Sourcing local/bio - FRUITS D'AUTOMNE : Coings de vergers locaux (souvent disponibles chez particuliers), Pommes du Limousin AOP bio, variétés Reinette ou Boskoop pour leur fondant. Point technique : Les coings apportent naturellement de la pectine, ce qui donne une belle tenue à la compote. Leur parfum intense se marie parfaitement avec la douceur des pommes. Conservation : Compote pommes-coings 3°C : DLC J+3. Se congèle très bien (DLC 3 mois). Point GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Excellent choix d'automne, riche en fibres et vitamines C.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 26gProtéines: 0.6gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 195mgFibre: 4.2gSucre: 21gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg