Étape 1 (J-1, +20°C) : Laver 12 kg pommes et 6 kg coings à l'eau filtrée. Éplucher (réserver parures pour jus de cuisson ou compost valorisé). Épépiner. Tailler fruits en dés réguliers 15-20 mm. Conserver en bac GN fermé à +3°C max 18h.

Étape 2 (Jour J, préparation 10 min) : Verser 4 L eau filtrée + 2 kg sucre de betterave bio en marmite inox (capacité 30-40 L recommandée). Chauffer à +85°C.

Étape 3 (Cuisson coings, 25 min) : Ajouter les 6 kg coings dès ébullition légère (+90-95°C). Maintenir frémissement constant (ne pas bouillir = préservation vitamines C, arômes). Mélanger délicatement toutes les 5 min avec spatule bois.

Étape 4 (Cuisson pommes, 25 min supplémentaires) : À T+25 min, ajouter les 12 kg pommes dès épluche complète. Poursuivre frémissement. Les coings auront libéré pectine naturelle : vérifier texture pommes à T+50 min (très tendre, fondante, non écrasée).

Étape 5 (Finition arômes) : À T+48 min, fendre 3 gousses vanille Bourbon bio dans le sens de la longueur. Gratter graines (réserver gousse pour infusion ultérieure). Ajouter graines en fin de cuisson (+2 min). Mélanger.

Étape 6 (Refroidissement HACCP critique) : À T+50 min (+93°C), transférer compote en bacs GN perforés ou directement en cellule de refroidissement (temps +63→+10°C : < 2h). Procédure bain-marie glaçons acceptable si pas cellule. Température à mi-hauteur bac : vérifier sonde thermique à T+30 min.

Étape 7 (Conditionnement) : Une fois à +10°C, remplir barquettes rigides réutilisables ou verines individuelles. Étiqueter date/heure/initiales cuisinier. Stocker à +3°C max 3 jours ou congeler directement à -18°C (DLC 3 mois).

Étape 8 (Service) : Réchauffer à +63°C minimum (liaison chaude) ou servir frais (+12-15°C pour développer arômes vanille). Portion standard : 120-150 g/couvert (enfants <3 ans : texture lisse obligatoire).