En restauration collective, cette recette P4 (Pâtes aux légumineuses) répond aux enjeux majeurs : respect du cahier des charges EGAlim (produits bio et durables), réduction du coût matière brute, et satisfaction des convives en quête de menus allégés et responsables. Les pois chiches cuisinés maison (non en conserve) offrent une texture supérieure et une traçabilité complète. La sauce tomate simple valorise le produit brut et facilite le travail en cuisine de production.

Cette penne s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN section P4 (féculents + légumineuses). Elle répond aux critères EGAlim avec un coût portion compétitif (€ en bio local) et un impact carbone réduit via circuits courts. À adapter selon vos fournisseurs régionaux (AMAP, GMS spécialisés, marchés gros). Teste : épaississage naturel par écrasement partiel des pois chiches pour une sauce plus riche sans additif.

Penne aux pois chiches et sauce tomate

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Penne aux pois chiches et sauce tomate : classique de la restauration collective durable. Pois chiches bio en circuits courts + tomates concassées du terroir = engagement écocitoyenneté et conformité EGAlim. Cuisson al dente et finition en sauce = économie matière (parures) et saveur maximale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite basculante
Bacs GN profonds pour trempage
Sauteuse basculante
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

6 kg Penne
3 kg Pois chiches cuits
4 kg Sauce tomate (tomates concassées
3 kg Oignons
150 g Ail
100 g Herbes de provence

Instructions

Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Cuisson des penne : Parallèlement, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Cuire les penne al dente selon les indications du fabricant (généralement 10-12 min). Égoutter et réserver. Cette cuisson séparée permet un meilleur contrôle de la texture finale.
Préparation de la sauce tomate : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence.
Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la sauce tomate. Mouiller avec bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 15-20 min pour que les saveurs se mélangent. Incorporer les penne cuites, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. La complémentarité céréales/légumineuses apporte tous les acides aminés essentiels.
Finition et dressage : Ajouter le basilic frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement pour préserver la texture des pâtes.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage pois chiches (12h minimum). Jour J matin : découpe oignons/ail, cuisson pois chiches 45-60 min à eau froide, refroidissement rapide ≤+10°C. Jour J service : réchauffage sauce à +63°C minimum 2 min avant cuisson pâtes. Conservation J-1 sauce : +3°C maximum 48h. Pois chiches cuits : +3°C maximum 72h. HACCP : séparation oignons/ail crus vs cuisson; pas de contamination croisée.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pois chiches bio (ECOCERT ou AB, +15% valeur achat), tomates concassées bio en bocal ou conserve (label AB/Ecocert, +20% valeur), huile d'olive vierge extra bio AOP locale si possible (circuits courts). Oignons et ail : producteurs locaux en AMAP ou marché régional. Objectif : 60% produits durables, 25% bio en valeur. Pâtes : préférer pâtes complètes ou semi-complètes bio pour gain nutritionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pois chiches pour épaississement naturel de la sauce. Alternative vegan : confirmation (déjà 100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans gluten : remplacer penne par pâtes sans gluten GF certifiées (riz/maïs/pois chicche). Sans allergène majeur : respecter gluten déclaré.