Penne aux pois chiches et sauce tomate
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Penne complètes bio Blé dur France, origine Beauce ou Sud-Ouest
- 5 kg Tomates concassées bio Origine France, conserve sans additifs
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Herbes de Provence bio Origine Provence, bio
- 200 g Basilic frais Local si disponible
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Cuisson des penne : Parallèlement, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Cuire les penne al dente selon les indications du fabricant (généralement 10-12 min). Égoutter et réserver. Cette cuisson séparée permet un meilleur contrôle de la texture finale.
- Préparation de la sauce tomate : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la sauce tomate. Mouiller avec bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 15-20 min pour que les saveurs se mélangent. Incorporer les penne cuites, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. La complémentarité céréales/légumineuses apporte tous les acides aminés essentiels.
- Finition et dressage : Ajouter le basilic frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement pour préserver la texture des pâtes.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage et ajouter une pincée de bicarbonate à l'eau de cuisson des pois chiches pour améliorer leur digestibilité. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) qui développent une production locale de qualité. Les pâtes complètes françaises apportent fibres et nutriments supplémentaires.
**Complémentarité protéique** : L'association pois chiches (riches en lysine) + pâtes de blé dur (riches en méthionine) forme une protéine complète équivalente aux protéines animales. Cette synergie nutritionnelle est fondamentale pour les plats P4.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible des pois chiches cuits (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Attention à la surcuisson des pâtes qui deviennent pâteuses.
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg