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Penne aux pois chiches et sauce tomate - Recette restauration collective

Penne aux pois chiches et sauce tomate

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Penne aux pois chiches et sauce tomate : classique de la restauration collective durable. Pois chiches bio en circuits courts + tomates concassées du terroir = engagement écocitoyenneté et conformité EGAlim. Cuisson al dente et finition en sauce = économie matière (parures) et saveur maximale.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Marmite basculante
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients
  

  • 6 kg Penne
  • 3 kg Pois chiches cuits
  • 4 kg Sauce tomate (tomates concassées
  • 3 kg Oignons
  • 150 g Ail
  • 100 g Herbes de provence

Instructions
 

  • Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Cuisson des penne : Parallèlement, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Cuire les penne al dente selon les indications du fabricant (généralement 10-12 min). Égoutter et réserver. Cette cuisson séparée permet un meilleur contrôle de la texture finale.
  • Préparation de la sauce tomate : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la sauce tomate. Mouiller avec bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 15-20 min pour que les saveurs se mélangent. Incorporer les penne cuites, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. La complémentarité céréales/légumineuses apporte tous les acides aminés essentiels.
  • Finition et dressage : Ajouter le basilic frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement pour préserver la texture des pâtes.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage pois chiches (12h minimum). Jour J matin : découpe oignons/ail, cuisson pois chiches 45-60 min à eau froide, refroidissement rapide ≤+10°C. Jour J service : réchauffage sauce à +63°C minimum 2 min avant cuisson pâtes. Conservation J-1 sauce : +3°C maximum 48h. Pois chiches cuits : +3°C maximum 72h. HACCP : séparation oignons/ail crus vs cuisson; pas de contamination croisée.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pois chiches bio (ECOCERT ou AB, +15% valeur achat), tomates concassées bio en bocal ou conserve (label AB/Ecocert, +20% valeur), huile d'olive vierge extra bio AOP locale si possible (circuits courts). Oignons et ail : producteurs locaux en AMAP ou marché régional. Objectif : 60% produits durables, 25% bio en valeur. Pâtes : préférer pâtes complètes ou semi-complètes bio pour gain nutritionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pois chiches pour épaississement naturel de la sauce. Alternative vegan : confirmation (déjà 100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans gluten : remplacer penne par pâtes sans gluten GF certifiées (riz/maïs/pois chicche). Sans allergène majeur : respecter gluten déclaré.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 2.3g