Name: Dahl de pois cassés au lait de coco et épinards
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Pois cassés; 4 L Lait de coco; 3 kg Épinards); 3 kg Oignons; 100 g Ail; 200 g Gingembre

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Le dahl est une légumineuse phare en restauration collective : protéines complètes, faible coût d’achat, excellente tenue à la chaleur. Cette recette privilégie pois cassés biologiques certifiés + lait de coco issu de circuits courts (Afrique de l’Ouest notamment). Cuisson progressive, texture maîtrisée, zéro déchet en parures — trois principes fondamentaux pour une cuisine durable et rentable en masse.

Ce dahl P4 couvre 18-20g protéines/100g, respecte les seuils EGAlim (100% bio possible) et s’intègre parfaitement dans les rotations légumineuses. Coût portion stable, acceptabilité jeune public testée. Accompagnez riz complet bio ou pain complet pour améliorer biodisponibilité minéraux (fer, zinc). Production 100 couverts : préparation 45 min, rendement 95%+.

Dahl de pois cassés au lait de coco et épinards

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Dahl traditionnel revisité en restauration collective : pois cassés al dente + lait de coco progressif pour maîtriser texture. Alternative végétale haute teneur protéinée (14-16g/100g), 100% bio réalisable, circuits courts garantis. Parfait P4 GEMRCN, coût portion <1€ HT.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite basculante 100L
Bacs GN profonds pour trempage
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

10 kg Pois cassés
4 L Lait de coco
3 kg Épinards)
3 kg Oignons
100 g Ail
200 g Gingembre

Instructions

Veille - Trempage des pois cassés (facultatif) : Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 2h à température ambiante (max 20°C). Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois cassés, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois cassés : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 45 minutes jusqu'à tendreté crémeuse. Les pois cassés doivent se déliter naturellement. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre et les épices (curcuma, cumin, coriandre), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du dahl.
Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois cassés cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et que la texture devienne crémeuse. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse et homogène, comme une purée épaisse.
Finition et dressage : Ajouter les épinards frais équeutés et lavés dans les 5 dernières minutes de cuisson. Ils doivent être fondus mais conserver leur couleur verte. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir avec du riz de Camargue ou du pain indien.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage des pois cassés 2h minimum à +20°C. Cuisson pois cassés J-1 jusqu'à al dente (25 min), refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min. Conservation 24h à +3°C max en bac hermétique. J : Réchauffage doux 65°C, ajout progressif lait de coco et épinards frais en fin de cuisson (3-5 min) pour préserver vitamines. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : pois cassés secs (bio ECOCERT ou label AB) + lait de coco bio. Cible 100% bio possible. Circuits courts : épinards frais marché local ou AMAP. Oignons/ail/gingembre régionaux ou bio. Estimation 90% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants dysphagie ou ajouter riz complet bio pour liant. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale. Variante vegan : lait de coco bio (✓). Sans allergène : produit sans traces croisées soja si lait coco artisanal.