Dahl de pois cassés au lait de coco et épinards
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 100L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois cassés bio Beauce Secs. Origine France, bio. Trempage 2h recommandé
- 8 kg Épinards frais bio De saison, locaux, bio
- 4 L Lait de coco bio Première pression, commerce équitable
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Racine fraîche, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois cassés (facultatif) : Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 2h à température ambiante (max 20°C). Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois cassés, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois cassés : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 45 minutes jusqu'à tendreté crémeuse. Les pois cassés doivent se déliter naturellement. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre et les épices (curcuma, cumin, coriandre), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du dahl.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois cassés cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et que la texture devienne crémeuse. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse et homogène, comme une purée épaisse.
- Finition et dressage : Ajouter les épinards frais équeutés et lavés dans les 5 dernières minutes de cuisson. Ils doivent être fondus mais conserver leur couleur verte. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir avec du riz de Camargue ou du pain indien.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Les pois cassés sont naturellement plus digestes que les pois entiers car la peau est retirée. Ajouter une pincée de bicarbonate à la cuisson facilite encore la digestion. Introduction progressive dans les menus recommandée.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois cassés bio de Beauce ou Champagne, reconnus pour leur qualité et leur goût. Épinards français de saison (automne-hiver-printemps). Privilégier les circuits courts pour les légumes frais.
**Complémentarité protéique** : Ce dahl se marie parfaitement avec du riz de Camargue IGP bio pour former une protéine complète. Les pois cassés apportent la lysine, le riz la méthionine = tous les acides aminés essentiels.
**Conservation** : Pois cassés cuits nature : +3°C, DLC J+3. Dahl cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Se réchauffe très bien avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois cassés (lot, origine). Attention à la contamination croisée avec les épinards frais.
**Impact environnemental** : Les pois cassés français ont une empreinte carbone très faible. Culture locale qui enrichit les sols en azote et nécessite peu d'intrants.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 8gSodium: 480mgPotassium: 720mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg