Les galettes de lentilles corail et légumes représentent un plat protidique végétal innovant, parfaitement adapté aux besoins de la restauration collective. Cette préparation valorise les lentilles corail, légumineuse aux qualités nutritionnelles exceptionnelles, offrant des protéines végétales de haute valeur biologique. L’association avec les flocons d’avoine crée une complémentarité protéique optimale, garantissant un profil d’acides aminés complet. Ces galettes constituent une source remarquable de protéines végétales, de fibres et de fer, tout en présentant un impact carbone dix fois inférieur à celui des protéines animales. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim qui impose un minimum de 4 repas P4 sur 20, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Galettes de lentilles corail et légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail bio Privilégier bio équitable. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, complémentarité protéique
- 100 pièces Œufs frais bio Plein air, origine France
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1 kg Farine de blé T65 bio Origine France, pour lier
- 100 g Herbes de Provence bio AOP si disponible
- 50 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 8 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation des légumes : Laver et éplucher les carottes, les tailler en brunoise fine (3-4mm). Laver les courgettes, les tailler également en brunoise (garder la peau pour les vitamines). Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Cette taille fine permet une cuisson homogène et une bonne intégration dans les galettes.
- Cuisson des lentilles corail : Rincer les lentilles corail sous l'eau froide. Dans marmite basculante, porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter les lentilles corail, cuire 15-18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et se défassent légèrement. Égoutter et réserver. Les lentilles doivent avoir une texture fondante mais pas liquide.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail, les carottes et courgettes en brunoise. Cuire 8-10 minutes jusqu'à tendreté. Incorporer cumin, paprika et herbes de Provence, faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes.
- Assemblage de l'appareil à galettes : Dans un grand récipient, mélanger les lentilles corail cuites refroidies, les flocons d'avoine, les légumes sautés refroidis. Battre les œufs et les incorporer progressivement. Ajouter la farine pour lier, assaisonner avec sel et poivre. L'appareil doit être homogène et tenir ensemble sans être trop liquide.
- Formation et cuisson des galettes : Avec une cuillère à glace ou à l'aide d'un emporte-pièce, former des galettes de 80-90g chacune. Chauffer l'huile d'olive dans sauteuse ou poêles. Cuire les galettes 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur +63°C. Cuisson en plusieurs fois selon équipement disponible.
- Finition et dressage : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser les galettes en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Garnir de quelques herbes fraîches ciselées. Servir accompagné d'une sauce légère (yaourt aux herbes, coulis de tomates) ou d'une salade verte de saison.
Astuces du chef
Nutrition
Ces galettes de lentilles corail démontrent parfaitement l’intérêt nutritionnel des plats P4, offrant des protéines végétales complètes, des fibres et du fer en abondance. L’approche durable privilégie les légumineuses de qualité, idéalement issues de filières françaises bio pour réduire l’empreinte environnementale. Cette recette répond efficacement à l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, participant activement à la transition alimentaire des établissements. L’impact environnemental positif de ces galettes, avec leur empreinte carbone considérablement réduite, s’inscrit dans une démarche d’agriculture durable. De nombreuses variantes sont possibles en utilisant d’autres légumineuses françaises comme les lentilles vertes du Puy AOP ou en variant les associations d’épices. Privilégier les filières françaises de légumineuses bio renforce cette approche responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
