Galettes de lentilles corail et légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGalettes de lentilles corail et légumes 100% bio : protéine végétale haute valeur biologique (lentilles + avoine + œufs), répondant à l'obligation EGAlim P4. Cuisine basse température, circuits courts prioritaires, gestion HACCP stricte, DLC J+2 en liaison froide ou congélation 2 mois. Production 600 repas/jour réalisée au Collège La Chênaie, certifiée ECOCERT Excellence.
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail bio Privilégier bio équitable. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, complémentarité protéique
- 100 pièces Œufs frais bio Plein air, origine France
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1 kg Farine de blé T65 bio Origine France, pour lier
- 100 g Herbes de Provence bio AOP si disponible
- 50 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 8 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 — Cuisson des lentilles corail : eau froide bouillon maison + lentilles, porter +100°C, réduire +85°C, cuire 12-15 min jusqu'à tendreté sans écrasement. Vérifier température cœur ≥+63°C. Égoutter complètement (+3°C < 30 min).
- Brunoise légumes : carottes, courgettes, oignons taille uniforme 5-8mm (améliore cuisson et texture). Suer oignons 3 min à l'huile d'olive +65°C, ajouter carottes 5 min, courgettes 3 min. Refroidir immédiatement +10°C (liaison froide), stocker +3°C.
- Jour J — Température ambiance œufs 2h avant. Mélanger lentilles + légumes + flocons d'avoine + farine T65. Battre œufs 2 min, verser progressivement (homogénéité). Ajouter herbes, cumin, paprika, sel 4g/kg appareil, poivre. Repos +3°C minimum 120 min (compaction amidon).
- Façonnage : galettes 80-100g, forme régulière (cuisson uniforme). Huile d'olive 0,3L/100 couverts, poêle +160°C. Cuire 4-5 min face 1, retourner, 4-5 min face 2. Température cœur thermomètre +63°C obligatoire (œufs). Égoutter court sur papier absorbant.
- Liaison chaude : maintien +63°C max 2h bain-marie ou pont thermique. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage hermétique +3°C, DLC J+2. Congélation : galettes cuites, boîte étanche -18°C, durée 2 mois. Décongélation : +3°C 12h ou poêlage direct 6-8 min surgelées.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson des lentilles J-1 à +63°C minimum, refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage +3°C. Mélange des ingrédients Jour J matin (œufs température ambiante). Façonnage après repos minimum 2h à +3°C. Cuisson à cœur +63°C vérifiée (thermomètre). Maintien chaud +63°C max 2h ou refroidissement rapide liaison froide. DLC galettes cuites +3°C : J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% produits bio (lentilles corail, flocons d'avoine, œufs, légumes, huile olive, bouillon maison). Circuits courts : œufs France bio plein air, flocons d'avoine Bretagne/Normandie, légumes AMAP/marché régional prioritaire. Lentilles bio équitable import. P4 protéine végétale répondant à la transition protéique obligatoire. Estimation 90%+ valeur d'achat bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire flocons d'avoine (-20%) pour texture plus liante, ajouter +50g farine pour légumineuses fragiles. Alternative vegan : remplacer 100 œufs par 200g farine de pois chiche + 400ml eau tempérée (liant équivalent). Variante sans gluten : remplacer farine T65 et flocons avoine par mélange riz/maïs bio (ratio 1:1). Déclinaison saveurs : ajouter curry doux (+30g) ou herbes méditerranéennes selon saison.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 5.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 4.1gSucre: 1.8g