Galettes de lentilles corail et légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail bio Privilégier bio équitable. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, complémentarité protéique
- 100 pièces Œufs frais bio Plein air, origine France
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1 kg Farine de blé T65 bio Origine France, pour lier
- 100 g Herbes de Provence bio AOP si disponible
- 50 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 8 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation des légumes : Laver et éplucher les carottes, les tailler en brunoise fine (3-4mm). Laver les courgettes, les tailler également en brunoise (garder la peau pour les vitamines). Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Cette taille fine permet une cuisson homogène et une bonne intégration dans les galettes.
- Cuisson des lentilles corail : Rincer les lentilles corail sous l'eau froide. Dans marmite basculante, porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter les lentilles corail, cuire 15-18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et se défassent légèrement. Égoutter et réserver. Les lentilles doivent avoir une texture fondante mais pas liquide.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail, les carottes et courgettes en brunoise. Cuire 8-10 minutes jusqu'à tendreté. Incorporer cumin, paprika et herbes de Provence, faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes.
- Assemblage de l'appareil à galettes : Dans un grand récipient, mélanger les lentilles corail cuites refroidies, les flocons d'avoine, les légumes sautés refroidis. Battre les œufs et les incorporer progressivement. Ajouter la farine pour lier, assaisonner avec sel et poivre. L'appareil doit être homogène et tenir ensemble sans être trop liquide.
- Formation et cuisson des galettes : Avec une cuillère à glace ou à l'aide d'un emporte-pièce, former des galettes de 80-90g chacune. Chauffer l'huile d'olive dans sauteuse ou poêles. Cuire les galettes 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur +63°C. Cuisson en plusieurs fois selon équipement disponible.
- Finition et dressage : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser les galettes en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Garnir de quelques herbes fraîches ciselées. Servir accompagné d'une sauce légère (yaourt aux herbes, coulis de tomates) ou d'une salade verte de saison.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Les lentilles corail sont naturellement plus digestes que les autres légumineuses car elles sont décortiquées. Pour optimiser la texture des galettes, laisser refroidir complètement l'appareil avant façonnage - cela facilite la manipulation et évite que les galettes se désagrègent à la cuisson.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les flocons d'avoine français (Bretagne, Normandie) pour la complémentarité protéique. Les œufs bio plein air origine France garantissent la qualité et la traçabilité. Les lentilles corail étant d'import, choisir bio équitable pour l'impact environnemental.
**Complémentarité protéique** : L'association lentilles corail (légumineuses) + flocons d'avoine (céréales) + œufs apporte un profil complet en acides aminés essentiels. Les lentilles apportent la lysine, l'avoine la méthionine, créant une protéine de haute valeur biologique.
**Conservation** : Galettes cuites : +3°C, DLC J+2. Appareil cru : +3°C, à utiliser dans la journée. Congélation possible des galettes cuites (-18°C, 2 mois).
**Point critique HACCP** : Température cuisson à cœur +63°C obligatoire (présence d'œufs). Maintien au chaud +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention à la température des œufs lors du mélange.
**Impact environnemental** : Plat P4 répondant à l'obligation EGAlim de transition protéique. Empreinte carbone réduite par rapport aux protéines animales. Les lentilles enrichissent les sols en azote.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 16gFat: 9gLipides saturés: 2gCholéstérol: 85mgSodium: 420mgPotassium: 680mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg