Le tofu teriyaki représente un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur le tofu ferme, une protéine végétale issue du soja transformé par des fabricants français comme Sojami et Tossolia, qui développent une filière locale de qualité. Le tofu se distingue par son profil de protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, une richesse en fer végétal et une excellente digestibilité. Sa marinade teriyaki aux saveurs umami apporte une dimension gustative appréciée des convives. Cette alternative végétale présente un impact carbone considérablement réduit comparé aux protéines animales traditionnelles. En restauration collective, ce plat P4 contribue à respecter l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 services successifs, participant ainsi activement à la transition alimentaire durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tofu teriyaki
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Planche à découper professionnelle
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio (Isère) Production française bio, texture ferme pour la poêle
- 800 ml Sauce soja bio Bio, faible teneur en sel
- 400 ml Mirin bio Vin de riz japonais, bio
- 200 g Sucre de canne complet bio Commerce équitable
- 300 g Gingembre frais bio Bio, origine France si disponible
- 200 g Graines de sésame grillées Bio, grillées à sec
- 600 ml Huile de tournesol bio France, première pression à froid
- 1 kg Oignons nouveaux bio Origine France, de saison
- 150 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 50 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Préparation du tofu : Égoutter le tofu ferme et le presser entre des torchons propres pendant 15 minutes pour éliminer l'excès d'eau. Découper en cubes réguliers de 2-3 cm. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture ferme après cuisson et éviter que le tofu ne se délite en poêle.
- Préparation de la sauce teriyaki : Peler et râper finement le gingembre frais. Dans un récipient, mélanger la sauce soja, le mirin, le sucre complet et le gingembre râpé. Bien fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre. Cette sauce doit avoir un équilibre parfait entre salé, sucré et piquant.
- Préparation des aromates : Émincer finement les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert. Hacher l'ail finement. Réserver séparément - les blancs d'oignons seront cuits avec le tofu, le vert servira à la finition pour apporter fraîcheur et couleur.
- Cuisson du tofu : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à feu vif. Faire dorer les cubes de tofu par petites quantités (4-5 minutes par face) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ne pas surcharger la sauteuse pour éviter que le tofu rende son eau. Réserver le tofu doré.
- Assemblage et glaçage : Dans la même sauteuse, faire revenir les blancs d'oignons et l'ail 2 minutes. Remettre le tofu doré, verser la sauce teriyaki. Cuire 8-10 minutes en remuant délicatement jusqu'à ce que la sauce caramélise et nappe le tofu. La sauce doit être sirupeuse et brillante.
- Finition et dressage : Parsemer de graines de sésame grillées et du vert des oignons ciselé. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire. Servir immédiatement accompagné de riz de Camargue IGP bio pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Le tofu teriyaki offre un excellent apport en protéines végétales complètes, fibres et fer, constituant une alternative nutritionnellement équilibrée pour la restauration collective. L’approche locale se développe avec des fabricants français qui privilégient le soja français bio, réduisant les circuits d’approvisionnement. Ce plat P4 s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim des 4 repas protidiques végétaux sur 20, enjeu majeur de la transition alimentaire. Son impact environnemental positif, avec une empreinte carbone largement inférieure aux protéines animales, renforce l’engagement durable des établissements. Les variantes sont nombreuses : tofu aux épices douces, marinade miso-gingembre, ou association avec d’autres légumineuses françaises. Privilégier les filières françaises de tofu bio soutient une agriculture durable et locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
