Les ramen demandent de l’organisation mais récompensent le professionnel : c’est un plat P4 structuré, traçable, maîtrisable en série. Le bouillon est la clé — préparé brut, sans base industrielle, il permet de valoriser vos circuits courts et de justifier une tarification durable. L’œuf mollet impose une cuisson précise et un marquage obligatoire pour la traçabilité HACCP.

Classé P4 (pâtes et plats composés), ce plat offre une vraie valeur nutritionnelle et un potentiel de marge intéressant en restauration collective. L’approvisionnement bio (bouillon, œufs, légumes) renforce la conformité EGAlim et justifie une communication auprès des parents et collectivités. À tester en portion 280-300g pour respecter les apports énergétiques des enfants/ados.

Ramen

Avec viande

€

Toutes saisons

difficile

Plat de restauration collective, section P4 (pâtes), alliant tradition japonaise et approvisionnement durable. Bouillon maison préparé J-1, œufs mollets cuits en série et marqués pour traçabilité HACCP. Production 600 couverts/jour, 100% bio possible avec partenaires circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 138 kcal

Equipements

Marmite 50-100L pour bouillon
Braisière basculante pour assemblage
Écumoire professionnelle
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

12 L Bouillon de viande ou de poisson
8 kg Nouilles ramen
4 kg Viande (porc
4 kg Poule cuite
4 kg Bœuf
100 pièces Œufs mollets
6 kg Légumes
200 g Algues nori
4 kg Poisson

Instructions

Préparation bouillon (J-1) : Faire revenir os et parures. Déglacé, couvrir d'eau froide. Mijoter 4-6h minimum. Écumer régulièrement. Filtrer et refroidir.
Cuisson viande : Braiser l'épaule de porc dans le bouillon avec gingembre et ail. Cuire 2h jusqu'à effilochage facile. Réserver viande et bouillon séparément.
Préparation œufs mollets : Cuire les œufs 6 minutes dans l'eau bouillante. Refroidir immédiatement. Écaler délicatement. Réserver au frais.
Préparation légumes : Émincer champignons shiitakés. Blanchir pousses soja et épinards. Égoutter maïs. Émincer oignons nouveaux finement.
Assaisonnement bouillon : Réchauffer le bouillon. Incorporer miso blanc en fouettant. Ajouter sauce soja. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à +65°C.
Cuisson nouilles : Cuire les nouilles ramen selon instructions (2-3 min). Égoutter immédiatement. Répartir dans les bols de service.
Dressage et service : Verser bouillon chaud sur nouilles. Garnir : viande effilochée, demi-œuf mollet, légumes, algues nori. Finir par oignons nouveaux et huile sésame. Servir immédiatement à +65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon maison (os, légumes, dashi bio) — conservation ≤+3°C 48h maximum. J-1 : Cuisson œufs mollets en série (6min30 à cœur 65°C), refroidissement immédiat en eau glacée, stockage ≤+3°C. Marquage au crayon date/lot. Jour J : Cuisson nouilles (3-4min al dente), remise en température bouillon ≥+63°C, assemblage final 10min avant service. Dressage chaud dans bols préchauffés. Nori et oignons nouveaux frais en garniture.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bouillon bio certifié (ECOCERT, AB, Label Rouge) — environ 35% de produits durables sur la composition totale. Œufs bio fermiers préconisés (circuit court). Nouilles ramen : chercher alternatives bio/blé complet si disponibles localement. Oignons nouveaux et légumes de saison issus de producteurs locaux (AMAP, marché régional). Nori : algue bio certifiée. Objectif global recette : 40% bio + circuits courts sur matières premières clés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Nouilles ramen écrasées partiellement pour enfants/personnes en difficulté de mastication. Végétarienne : Bouillon dashi kombu-shiitake (umami intense), tofu fumé cubes à la place de la viande, œuf mollet conservé. Bio complet : Nouilles ramen bio (farine T80 intégrale si disponible), bouillon certifié AB, œufs label rouge bio, légumes carottes/poireaux bio circuits courts. Sans gluten : Nouilles riz/sarrasin certifiées sans gluten, vérifier dashi (attention tamari vs sauce soja classique).