Le velouté de panais au miel constitue une entrée chaude particulièrement réconfortante pour vos convives en restauration collective. Ce velouté onctueux et délicatement sucré révèle toute la saveur de ce légume racine trop souvent méconnu. Idéal durant la saison froide, de l’automne à l’hiver, il apporte fibres, vitamines et une hydratation précieuse. Champion de l’anti-gaspillage, il valorise parfaitement les panais défraîchis ou les parures de légumes dans un bouillon maison savoureux. La finition à la crème fraîche lui confère cette texture veloutée si appréciée. Privilégiez un sourcing local et bio pour ce légume racine disponible dans nos terroirs français. Une recette économique qui réconcilie vos convives avec les légumes oubliés tout en respectant les exigences GEMRCN E3. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de panais au miel
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Panais Lavés, épluchés, taillés en tronçons
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.8 kg Miel d'acacia Liquide, incorporation progressive
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 30 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur panais (fermes, sans taches). Contrôler qualité miel (couleur claire, texture fluide).
- Préparation panais : Laver soigneusement. Éplucher, retirer cœur dur si nécessaire. Tailler en tronçons réguliers de 3cm.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 min.
- Cuisson panais : Ajouter panais, bouquet garni. Mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
- Cuisson complète : Cuire 35-45 min jusqu'à tendreté parfaite des panais. Vérifier à la pointe de couteau.
- Mixage et miel : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant. Incorporer le miel progressivement, goûter régulièrement.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche. Rectifier assaisonnement sucré-salé. Poivre blanc. Filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir dans bols préchauffés. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de panais au miel représente l’excellence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective. Il transforme un légume racine simple en entrée raffinée et gourmande, tout en valorisant vos surplus de légumes. Le sourcing local et bio du panais soutient nos producteurs régionaux tout en garantissant qualité nutritionnelle et gustative. Variez les plaisirs en remplaçant le miel par du sirop d’érable ou en ajoutant des épices douces comme la cannelle. Sa préparation reste simple et économique, parfaite pour les grandes productions. N’hésitez pas à réaliser votre bouillon maison avec les parures de légumes pour renforcer l’approche zéro déchet. Un velouté qui prouve qu’anti-gaspillage rime avec gourmandise et que les légumes oubliés méritent une place de choix dans nos assiettes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
