Le panais, légume oublié mais trésor culinaire de saison (octobre-mars), retrouve ses lettres de noblesse en restauration collective. Sa richesse naturelle en amidon crée une texture veloutée sans liaison industrielle. Ce velouté valorise circuits courts (producteurs régionaux certifiés), miel local, et impose une discipline HACCP stricte : maintien minimum +63°C, refroidissement +63→+10°C en <2h.
Velouté de panais au miel
Végétarien € Automne facileVelouté réconfortant de panais bio, miel d'apiculteurs régionaux, cuisson basse température préservant nutriments. Légume oublié hiver, richesse naturelle en amidon = texture onctueuse sans additifs. Conforme EGAlim, zéro déchet (parures → bouillon).
Ingrédients
- 10 kg Panais Lavés, épluchés, taillés en tronçons
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.8 kg Miel d'acacia Liquide, incorporation progressive
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 30 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- 1. APPROVISIONNEMENT : Panais bio certifiés, miel d'apiculteurs régionaux AB, oignons fermiers. Vérifier provenance miel (pasteurisation minimale recommandée pour sécurité alimentaire).
- 2. PRÉPARATION J-1 : Éplucher panais (réserver épluchures pour bouillon maison), détailler en tronçons réguliers 3-4 cm. Émincer oignons. Blanchir parures 5 min dans bouillon frais pour extraction aromatique.
- 3. CUISSON BASSE TEMPÉRATURE : Suer oignons à l'huile d'olive vierge extra (0,5 L/100 cvts) 4-5 min à 70°C max. Incorporer panais détaillé, couvrir du bouillon maison (28 L/100 cvts) préchauffé à +65°C. Porter à 85-90°C, maintenir frémissement 25-30 min (cuisson douce = conservation maximal nutriments).
- 4. LIAISON & TEXTURE : Mixer 4-5 min pour obtenir velouté très lisse (public vulnérable) ou 2-3 min pour semi-épais (écoles standard). Vérifier texture homogène.
- 5. FINITION : Incorporer crème fraîche légère 15% (1,5 L/100 cvts) à +60°C progressivement. Ajouter miel d'acacia (0,8 kg/100 cvts) en filet fin, mélanger 2-3 min à 65°C. Équilibre sucré-salé délicat : goûter et ajuster sel (180 g/100 cvts total = 1,8 g/L).
- 6. AFFINAGE : Aromatiser thym frais (50 g/100 cvts) en fin de cuisson, poivre blanc moulu (30 g/100 cvts). Température service minimum +63°C en bain-marie.
- 7. REFROIDISSEMENT (si liaison froide) : Transvaser en bacs plats, bain-marie frappé (+10°C max en <2h). Conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible sans crème : ajouter crème au réchauffage à +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionner panais bio/local, préparer bouillon maison. J-1 : éplucher, détailler, cuire et mixer. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h au bain-marie frappé. Conservation +3°C max 3 jours. HACCP critique : maintien minimum +63°C au service en bain-marie. Congélation possible sans crème (reconstituer au réchauffage à +63°C).
EGAlim : 100% conformité EGAlim : panais bio certifié ECOCERT (légume frais français circuit court), miel d'apiculteurs régionaux (label AB recommandé), bouillon maison valorise parures/épluchures (zéro déchet). Estimé 85% bio en valeur. Alternative crème : crème végétale avoine/soja bio pour végans.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté très lisse (mixer 4-5 min) ou purée semi-épaisse (mixer 2-3 min) selon public EHPAD/écoles. Alternative végétarienne : recette 100% végétale (bouillon légumes, crème végétale). Variante bio : tous produits certifiés AB. Sans allergène lactose : remplacer crème par lait de riz/noisette bio, vérifier miel (peut contenir traces).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g
Recette GEMRCN catégorie Légumes cuits (groupe 4), classée plat unique ou accompagnement selon projet pédagogique. Conformité EGAlim maximale : panais bio local, miel apiculteur régional, bouillon maison (zéro produit semi-fini). Production J-1 recommandée pour maîtrise texture et fraîcheur. Congélation possible sans crème : reconstituer à +63°C minimum au service.
