Velouté de panais au miel
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Panais Lavés, épluchés, taillés en tronçons
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.8 kg Miel d'acacia Liquide, incorporation progressive
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 30 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur panais (fermes, sans taches). Contrôler qualité miel (couleur claire, texture fluide).
- Préparation panais : Laver soigneusement. Éplucher, retirer cœur dur si nécessaire. Tailler en tronçons réguliers de 3cm.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 min.
- Cuisson panais : Ajouter panais, bouquet garni. Mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
- Cuisson complète : Cuire 35-45 min jusqu'à tendreté parfaite des panais. Vérifier à la pointe de couteau.
- Mixage et miel : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant. Incorporer le miel progressivement, goûter régulièrement.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche. Rectifier assaisonnement sucré-salé. Poivre blanc. Filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir dans bols préchauffés. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Équilibre sucré-salé délicat - incorporer miel progressivement. Panais très riches en amidon = texture naturellement onctueuse.
**Engagement durable** : Panais légume oublié local d'hiver. Valorise miel d'apiculteurs régionaux. Épluchures pour bouillon ou compost.
**Fraîcheur garantie** : Panais de saison octobre-mars, saveur optimale après premières gelées.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Congélation possible sans crème (ajouter au réchauffage).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Miel = produit naturel, vérifier provenance.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 390mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 12gVitamine A: 750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg