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Velouté de panais au miel - Recette restauration collective

Velouté de panais au miel

Végétarien
€
Automne
facile
Velouté réconfortant de panais bio, miel d'apiculteurs régionaux, cuisson basse température préservant nutriments. Légume oublié hiver, richesse naturelle en amidon = texture onctueuse sans additifs. Conforme EGAlim, zéro déchet (parures → bouillon).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Panais Lavés, épluchés, taillés en tronçons
  • 2 kg Oignons Émincés finement
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 0.8 kg Miel d'acacia Liquide, incorporation progressive
  • 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 50 g Thym frais Bouquet garni
  • 30 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions
 

  • 1. APPROVISIONNEMENT : Panais bio certifiés, miel d'apiculteurs régionaux AB, oignons fermiers. Vérifier provenance miel (pasteurisation minimale recommandée pour sécurité alimentaire).
  • 2. PRÉPARATION J-1 : Éplucher panais (réserver épluchures pour bouillon maison), détailler en tronçons réguliers 3-4 cm. Émincer oignons. Blanchir parures 5 min dans bouillon frais pour extraction aromatique.
  • 3. CUISSON BASSE TEMPÉRATURE : Suer oignons à l'huile d'olive vierge extra (0,5 L/100 cvts) 4-5 min à 70°C max. Incorporer panais détaillé, couvrir du bouillon maison (28 L/100 cvts) préchauffé à +65°C. Porter à 85-90°C, maintenir frémissement 25-30 min (cuisson douce = conservation maximal nutriments).
  • 4. LIAISON & TEXTURE : Mixer 4-5 min pour obtenir velouté très lisse (public vulnérable) ou 2-3 min pour semi-épais (écoles standard). Vérifier texture homogène.
  • 5. FINITION : Incorporer crème fraîche légère 15% (1,5 L/100 cvts) à +60°C progressivement. Ajouter miel d'acacia (0,8 kg/100 cvts) en filet fin, mélanger 2-3 min à 65°C. Équilibre sucré-salé délicat : goûter et ajuster sel (180 g/100 cvts total = 1,8 g/L).
  • 6. AFFINAGE : Aromatiser thym frais (50 g/100 cvts) en fin de cuisson, poivre blanc moulu (30 g/100 cvts). Température service minimum +63°C en bain-marie.
  • 7. REFROIDISSEMENT (si liaison froide) : Transvaser en bacs plats, bain-marie frappé (+10°C max en <2h). Conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible sans crème : ajouter crème au réchauffage à +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionner panais bio/local, préparer bouillon maison. J-1 : éplucher, détailler, cuire et mixer. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h au bain-marie frappé. Conservation +3°C max 3 jours. HACCP critique : maintien minimum +63°C au service en bain-marie. Congélation possible sans crème (reconstituer au réchauffage à +63°C).
EGAlim : 100% conformité EGAlim : panais bio certifié ECOCERT (légume frais français circuit court), miel d'apiculteurs régionaux (label AB recommandé), bouillon maison valorise parures/épluchures (zéro déchet). Estimé 85% bio en valeur. Alternative crème : crème végétale avoine/soja bio pour végans.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté très lisse (mixer 4-5 min) ou purée semi-épaisse (mixer 2-3 min) selon public EHPAD/écoles. Alternative végétarienne : recette 100% végétale (bouillon légumes, crème végétale). Variante bio : tous produits certifiés AB. Sans allergène lactose : remplacer crème par lait de riz/noisette bio, vérifier miel (peut contenir traces).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g