Le velouté de butternut au lait de coco est une entrée chaude réconfortante qui apporte une touche d’exotisme asiatique à vos menus de restauration collective. Ce velouté onctueux et parfumement lisse combine la douceur naturelle du butternut avec la richesse crémeuse du lait de coco, rehaussée par les notes parfumées du curry. Parfait pour les saisons automnales et hivernales, ce plat tire parti des courges de saison pour offrir une source exceptionnelle de fibres, de bêta-carotène et de vitamines essentielles. Champion de l’anti-gaspillage, ce velouté permet de valoriser les butternuts moins beaux et d’utiliser les parures pour enrichir le bouillon maison. Le sourcing en légumes bio et locaux est particulièrement accessible sur ce type de courge, permettant d’offrir une cuisine durable à vos convives. Cette recette GEMRCN E3 sans restriction de fréquence séduira par son goût authentique et sa texture veloutée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de butternut au lait de coco
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Butternut Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 2 L Lait de coco Lait épais 20% MG
- 80 g Curry en poudre Doux ou moyen
- 60 g Gingembre frais Râpé finement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté du butternut. Éviter surmaturité (chair filandreuse). Les courges légèrement défraîchies conviennent = anti-gaspillage.
- Préparation butternut : Éplucher, épépiner, tailler en cubes réguliers 3-4 cm. Conserver graines pour grillage (garniture). Peaux pour bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter curry et gingembre, parfumer 2 min.
- Cuisson braiser : Ajouter cubes de butternut, mouiller avec bouillon chaud à hauteur. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement couvert 35 min.
- Mixage velouté : Vérifier tendreté à la fourchette. Mixer finement au mixeur plongeant. Texture onctueuse sans grumeaux. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition asiatique : Hors du feu, incorporer lait de coco en fouettant. Rectifier assaisonnement sel-poivre. Filet d'huile d'olive. Ne plus faire bouillir.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum sans ébullition. Servir à +68°C. Décorer graines de courge grillées ou coriandre fraîche.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de butternut au lait de coco représente l’excellence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant des légumes parfois délaissés en une entrée savoureuse et nutritive. La technique du braisage révèle tous les arômes du butternut, while le lait de coco apporte cette onctuosité si appréciée des convives. Pour optimiser votre démarche durable, privilégiez un sourcing bio et local pour vos courges d’automne et préparez votre bouillon maison avec les parures de légumes. Cette recette se décline facilement : ajoutez du gingembre frais, remplacez le curry par de la citronnelle, ou incorporez une pointe de piment pour plus de caractère. Simple à réaliser en grande quantité, ce velouté se congèle parfaitement, permettant une gestion optimale de vos stocks. Un bouillon maison préparé avec les épluchures de butternut renforcera encore davantage les saveurs tout en réduisant vos déchets. Explorez nos autres recettes de restauration collective
