Velouté de butternut au lait de coco
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Butternut Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 2 L Lait de coco Lait épais 20% MG
- 80 g Curry en poudre Doux ou moyen
- 60 g Gingembre frais Râpé finement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté du butternut. Éviter surmaturité (chair filandreuse). Les courges légèrement défraîchies conviennent = anti-gaspillage.
- Préparation butternut : Éplucher, épépiner, tailler en cubes réguliers 3-4 cm. Conserver graines pour grillage (garniture). Peaux pour bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter curry et gingembre, parfumer 2 min.
- Cuisson braiser : Ajouter cubes de butternut, mouiller avec bouillon chaud à hauteur. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement couvert 35 min.
- Mixage velouté : Vérifier tendreté à la fourchette. Mixer finement au mixeur plongeant. Texture onctueuse sans grumeaux. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition asiatique : Hors du feu, incorporer lait de coco en fouettant. Rectifier assaisonnement sel-poivre. Filet d'huile d'olive. Ne plus faire bouillir.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum sans ébullition. Servir à +68°C. Décorer graines de courge grillées ou coriandre fraîche.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après lait de coco (risque de figer). Curry en début pour développer arômes.
**Engagement durable** : Butternut français automne-hiver. Valorise courges imparfaites. Graines = garniture zéro-déchet.
**Saveur optimale** : Butternut de saison = sucrosité naturelle. Gingembre frais > poudre.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 (lait coco). Congélation possible avant ajout lait coco.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C. Refroidissement <2h si J-1. Lait coco = produit sensible.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 3gSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 3750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg